Оценка потребительских свойств и качества йогуртов (на примере ООО "Добрыня")

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19, 18 и 17%).
Одним из ценнейших продуктов переработки молока для людей любого возраста является йогурт. История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за негерметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.
В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенную болгарской палочкой. Так "мечниковская простокваша" стала прообразом современного йогурта.
До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными, но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам проведения оценки потребительских свойств образцов йогурта, выпускаемых производителями ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ООО «Маслозавод Нытвенский», ОАО «Ува-Молоко» и ОАО «Вимм-Билль-Данн» можно сделать следующие выводы:
• Цель данной выпускной квалификационной работы реализована;
• Поставленные задачи решены в полном объеме:
- рассмотрены товароведная характеристика, классификация и основные показатели качества йогурта;
- изучены основные факторы, формирующие качество йогурта;
- проведена количественная и качественная оценка качества йогурта, выпускаемого ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ООО «Маслозавод Нытвенский», ОАО «Ува-Молоко» и ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
- изучены и охарактеризованы пути повышения качества йогурта;
- сделан анализ эффективности экономической деятельности магазина «Добрыня».
Анализируя значения количественных, органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов йогурта, можно сделать вывод о соответствии всех образцов по массе нетто, вкусу, цвету, запаху, консистенции, а также кислотности и массовой доли жира требованиям действующей нормативной документации.
Однако при проведении оценки микробиологических показателей качества было выявлено, что лишь один образец (производитель – ОАО «Ува-Молоко») соответствует требования нормативной документации по составу микрофлоры, а именно содержит молочнокислые стрептококки и палочки. Остальные образцы содержат только молочнокислые стрептококки, что не соответствует требованиям нормативной документации.
Вероятно, предприятия-изготовители для производства йогуртов используют некачественные закваски. Возможно также нарушение технологических параметров процесса производства йогуртов.
Для повышения качества и конкурентоспособности йогурта необходимо постоянно совершенствовать технологию производства и качество сырья, применяемого для выработки йогурта. Анализ литературных данных и результаты проведения практической части выпускной квалификационной работы...