сыроваренные и сырокопченые изделия из свинины.

Введение
Мясные соленокопченые изделия – изделия, прошедшие термическую или химическую обработку и готовые к употреблению. Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хране¬ния. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10—17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокоп¬ченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. [3]
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная сви¬нина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощен¬ных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состо¬янии или повторно замороженное, для производства таких продук¬тов не допускается.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных коп¬ченостей.
В данной работе предлагается рассмотреть сыроваренные и сырокопченые изделия из свинины.

Заключение
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.
Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, виш¬нево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом коп¬чения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее рас¬пространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.
Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копче¬ные изделия хранят и при более высокой температуре.