варено-копченые колбасы, рыбы пряного посола и маринованной рыбы.

Введение
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях: использование новых видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции; освоение нового оборудования и технологий.
Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.
В данной работе рассматривается два вопроса:
- характеристика варено-копченых колбас;
- характеристика рыбы пряного посола и маринованной рыбы.

Заключение
Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Сырье, используемое для производства колбасных изделий, подразделяется на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, жир и субпродукты первой и второй категории.
Технологический процесс производства колбас из мясного фарша можно подразделить на следующие этапы: разделка мясных туш на отруба; отделение мякоти от костей или обвалка отрубов; жиловка (отделение мышечной ткани от других тканей); сортировка жилованного мяса в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой ткани; первичное измельчение мяса и его посол. Мясо выдерживают в посолочной смеси при температуре 0…+40С. Это обеспечивает созревание мяса и его равномерный посол. Повышается влагораспределительная и влагопоглотительная способность мяса, что положительно влияет на качество колбас; вторичное измельчение мяса и составление колбасного фарша; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка колбасного фарша в оболочке, его созревание и подсушка оболочки; обжарка батонов. Представляет собой обработку батонов горячими дымовыми газами при температуре +70… +1100С. Попутно происходят стерилизация и уплотнение оболочки, образование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка паром при температуре +70… +850С; копчение, охлаждение и сушка, режим которых зависит от вида колбасы.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия должны храниться при температуре не выше 8 °С не более 5 суток; сырокопченые при 12 °С, относи¬тельной влажности воздуха 75 % —не более 15 суток или при температуре не выше 4 °С не более 30 суток.
Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также использования в качестве полуфабриката для копчения, вяления, маринования. Посол как способ консервирования основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснении из нее...