Менеджмент проекта в ресторанном бизнесе

«Менеджеры не управляют качеством продукта, если им является услуга... Качество услуг внушает опасения — оно полностью в руках обслуживающего персонала, который их производит и предоставляет» .
Актуальность темы. Актуальность и значение выбранной темы исследования определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России и необходимости совершенствования его государственного регулирования.
Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан – заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки. ...

Говоря о тенденциях развития ресторанного бизнеса в настоящее время, можно отметить, что в декабре 2008 года по данным, опубликованным в отчете "Влияние кризиса на потребительское поведение россиян", 62% опрошенных посетителей заведений общественного питания отметили, что за последние 2 месяца в той или иной степени сократили расходы на питание в ресторанах полного обслуживания или отказались от них вообще. В наибольшей степени кризис затронул сегмент ресторанов среднего ценового эшелона, особенно – категории «средний минус». По оценкам экспертов, трафик посетителей в этих заведениях сократился на 40-50%, «средний чек» снизился на 30%. Рестораны премиального класса тоже пострадали в условиях кризиса, но избирательно – самые престижные и популярные заведения VIP-класса (это же касается и ночных клубов той же ценовой категории) испытали не много проблем с посетителями. В целом, по прогнозам экспертов рынка, премиальный сегмент ресторанов потерял в доходах до 50%.
В целом ресторанный бизнес потерял в 2009 году 40-50% выручки. Выжили, в основном, сетевые форматы, а также предприятия, имеющие возможность двигаться вниз по затратам (за счет сокращения ФОТ, увольнения избыточного персонала, замены дорогостоящих продуктов более дешевыми). Сетевые рестораны и кафе вышли из кризиса не без потерь – большинству из них пришлось закрыть часть заведений, не обеспечивающих приемлемый уровень доходности. Так, сеть «Шоколаданица» закрыла несколько своих кафе в Самаре, Тольятти и других городах России. В условиях кризиса сетевые рестораны и кафе сполна расплатились за ...