Шкаф жарочный \r\nТПОП – 05

Введение

Мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Ценен минеральный состав мясных блюд. Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, А, пантотеновая кислота, биотин).
Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах – 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%.
Суточная потребность человека в мясе составляет 150-200г в сутки.
Цель жарки – доведение мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредность. При жарке происходит размягчение продукта, изменение объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также происходит формирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков (тепловая денатурация) начинается при 30-35 . При 65 денатурирует около 90% всех мышечных белков. Наиболее лабилен мышечный белок – миозин, при температуре немного выше 40 он полностью денатурирует. Миоглобин, придающий мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции, при этом исчезает красная окраска мяса. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 . Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени готовности.
Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность.
Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь...

1 Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2005. – 76с.
2 Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / А.Н. Вышелесский. - М.: Экономика, 1976. – 399с.
3 Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование / М.И. Беляев. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
4 Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.- 480с.
5 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. – 59 с.