Аппарат пароварочный секционно – модульный\r\nТПОП – 05 – 19

Введение

Тепловой обработкой называется технологический процесс, при котором сырье или полуфабрикаты за счет сообщения им опреде¬ленного количества теплоты преобразуются в продукты питания.
Целью тепловой обработки продукции является доведение ее до состояния готовности, которое характеризуется определенными органолептическими показателями продуктов (их консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответствующей температу¬рой, степенью коагуляции белков и другими факторами.
Для пра¬вильного осуществления технологического процесса тепловой об-работки и обоснования параметров соответствующего теплового оборудования принципиально важно иметь представление о харак¬теристиках, качественно и количественно определяющих указан¬ные свойства продуктов питания.
Картофель является незаменимым продуктом питания, ценность которого определяет¬ся содержанием углеводов (сахара, крахмала), минеральных солей и витаминов.
Характерной особенностью картофеля является его клеточная структура, при этом все внутреннее пространство клетки занимает полужидкое вещество, называемое цитоплазмой [4, с.423].
Подвергнутый тепловой обработке картофель приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается, протирается [6, с.159]
В кулинарной практике существует множество приемов тепло¬вой обработки пищевых продуктов, но в основе их лежат два ба¬зисных способа, одним из которых и самым распространенным является варка.
Варка — это равномерное прогревание продукта по всему объе¬му в воде, бульоне, молоке или в насыщенном паре до состояния готовности при полном погружении в обогревающую среду в от¬крытых или закрытых сосудах.
При варке картофеля на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус его очень хорошо сохраняется. Кроме того, за¬метно сокращается время варки и уменьшаются потери массы, осо¬бенно при использовании перегретого пара.
Варка на пару широко используется в лечебном, детском и диетическом питании.
Пароварочные аппараты принадлежат к аппаратам, в...

Список использованных источников

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». Учеб. пособие для технол. фак. торг. Вузов. М., «Экономика», 1983.-304с.
2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т. 3 «Тепловое оборудование» Учеб. для технол. фак. торг. Вузов. М., «Экономика», 1990.-559с.
3. Вышелесский А.Н. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». Учеб. для технол. фак. торг. Вузов. Изд-е 5-е, перераб. и доп. М., «Экономика», 1976.-399с.
4. Гуляева В.А. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с. – (Серия «Высшее образование»).
5. Могильный М.П., Калашнова Т. В., Баласанян А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания: «Тепловое оборудование» Учеб. пособие для студ. Высш. учеб. заведений. М.: Издат. центр «Академия», 2004.-192с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Учеб¬ники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений. — М.: Мир, 2007. — 351 с: ил.
7. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов» – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. ун-та, 2005. – 53 с.
8. Конспект лекций по тепловому оборудованию
9. Луканин В.Н., Шатров М.Г. «Теплотехника» Учеб. для Вузов – 3-е изд., испр.- М.: Высш. шк., 2002. – 671 с.6 ил.
10. Лариков Н.Н. Теплотехника: учеб. для вузов – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Стройиздат, 1985. – 432 с., ил. 2002. – 671 с.6 ил.
11. Меснянкина Л.И. «Теплотехника» ч.1.Техническая термодинамика. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. ун-та, 2005. – 73 с.