Технологія кулінарної продукції із сиру Тофу

Зміст
Введення…………………………………………………………………….3
1. Приготування і різновид сиру Тофу………………………………..5
2. Розробка технології виробництва сиру Тофу……………………...9
3. Технологічний процес сиру Тофу………………………………….14
4. Сир Тофу і продукти з нього……………………………………….21
Заключення…………………………………………………………………25
Спісок літератури…………………………………………………………. 28

Сыр едва ли не старше египетских пирамид. Его история переплетается со множеством легенд. Мы не знаем ни точной даты, ни места его рождения. И потому, следуя примеру древних греков, верим, что сыр явился из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей самого Зевса. Во времена Гомера этапы приготовления сыра, видимо, были уже хорошо известны. В «Одиссее» заточенные в пещере циклопа Полифема Одиссей и его спутники наблюдают, как он готовит овечий сыр: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»
Еще один миф повествует о том, что с сыром людей познакомил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. Возможно, спустившись с Олимпа на землю и научив людей разводить пчел и собирать мед, он и вправду занялся переработкой молока? А вот гораздо более прозаичное и далекое от мифологии предположение: одомашнив животных и научившись их доить, человек начал использовать в пищу молоко. Оно частенько свертывалось, и из него получались качественно новые продукты, и в том числе сыр.
Так или иначе, но этот древний продукт наделен мифическим духом, подобно вину или хлебу, приготовление которых сопряжено с неким таинством. Чудесное превращение молока в выразительную пористую плоть, насыщенную запахами природы, будь оно хоть сотни, раз объяснено наукой, не может не удивлять и не возбуждать фантазию. Не потому ли древнегреческий писатель Лукиан выдумал волшебное море из молока и в нем — остров из огромного сыра, поросший виноградом, а Боккаччо фантазией своего персонажа в одной из новелл «Декамерона» создал сказочную гору из тертого пармезана...

Заключення
У відповідності зі способом сквашування молока сири можна розділити на дві великі групи - кисломолочні та сичужні. І вони - зовсім не рівноцінні. Група сичужних набагато більш представницька, до неї входять найрізноманітніші сири, і тверді, і м'які. До сичужним сирам, власне, належать практично всі найбільш відомі сорти сиру.
Один з чотирьох відділів шлунка ягняти або теляти, так званий сичуг, виділяє фермент, який сприяє згортанню молока і розкладання білків. З сичуга і зараз готують сичужний фермент. Довгий час вважалося, що цей фермент - єдиний «винуватець» перетворення молока в сир. І лише розвиток науки дозволило з'ясувати, що найважливіша роль у виробленні сиру належить молочнокислим бактеріям. Усі складові частини молока так чи інакше беруть участь у виробництві сиру. Але все ж таки головне «дійова особа» у сироваріння - молочний білок, саме він створює структуру сиру. Основна складова молочного білка - казеїн під дією молочної кислоти і сичугового ферменту згортається, утворюючи сирний згусток. Відбувається сквашиваніе. Молочний жир, обволікаючи білкові частинки, поліпшує смак сиру і його консистенцію, розпушує його. Молочнокислі бактерії «харчуються» молочним цукром, лактозою (до речі, в природі цією речовиною наділене тільки молоко) і від цього бурхливо розвиваються, виробляючи молочну кислоту та інші речовини, в тому числі ароматичні. Потрібно сказати, що для приготування сиру придатне не всяке молоко. За багатьма параметрами - смаку, запаху, консистенції, чистоті, кислотності, вмісту білка і жиру - воно повинне відповідати встановленим в сироварінні вимогам.