Проектирование горячего цеха кафе с самообслуживанием на 100 посадочных мест

E = 97,17 / 0,8 = 121 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.
Пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.»,
подбираем шкаф холодильный:

• Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг.

5.2 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая вклю-чает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

Vк = Vпрод+Vводы-Vпромежутков , где:
К
Vк - расчетный объем котла, дм ;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы - объем воды, дм3
Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85

Vпродукта=
Q - масса продукта, кг
P - плотность продукта кг/дм3 ( таб.№ 13 к методичке)
Vводы = V1×Q×a
Где:
V1 - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 ( таб. № 8 к методичке)
Q - масса основного продукта
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке ( таб. № 9 к методичке)

Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-Р)

По производственной необходимости, на рабочую смену (исходя из плана –меню и ТК) для горячего и холодного цеха необходимо отварить 22 кг говядины....

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовле-творяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает оборо-ты. Крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость...

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, спо-собствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное пита-ние, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно ис-пользовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на раз-личные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечеб-ном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия обществен-ного питания, а именно: кафе на 100 посадочных мест. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же представлен план цеха с расстановкой оборудования .