Разработка ПТЛ производства сыра Чеддер в ООО Кохмайстер - РУС Нелидовского района Тверской области с модернизацией плавителя Я7-ОПЧ-М

Дипломный проект состоит из пояснительной записки объемом 97 страниц печатного формата и графической части на 10 листах формата А1. Записка состоит из введения, 6 разделов, выводы и предложения и включает 9 рисунков, 22 таблицы, 3 приложения. Список использованных источников содержит 34 наименования.
В первом разделе дан анализ хозяйственной деятельности ООО «Кохмайстер РУС» и произведено обоснование темы дипломного проекта.
Во втором разделе разработана технология производства относительно новой продукции - плавленого сыра чеддер (chedder), подобрано оборудование, рассчитана технологическая карта и построены графики загрузки оборудования, расхода электроэнергии, воды, пара, сжатого воздуха. Произведены расчет ТО оборудования и реконструкция генерального плана предприятия. В третьем разделе выполнена конструкторская разработка плавителя. Предварительно был произведен патентный поиск. В четвертом - рассчитан экономический эффект проекта как по методике МГАУ им. В.П. Горячкина, так и дисконтированием с элементами бизнес-планирования учетом перехода на рыночную экономику.
В записке также отражены вопросы безопасности жизнедеятельности и экологичности проекта.
По итогам проекта получен годовой экономический эффект 3295631,9 руб., срок окупаемости капиталовложений составил 0,93 года.
В заключении даны рекомендации по развитию производства плавленого сыра чеддер в ООО «Кохмайстер РУС».
Плавленый сыр – очень распространенный продукт в России. Изготовление его достаточно эффективно и выгодно за счет простоты производства, относительно дешевого сырья, многообразия технологических комбинаций с сырьем, длительных сроков хранения и транспортабельности. Более того, рынок плавленого сыра в России является одним из самых динамичных – темпы его роста составляют 15…20 % в год [2]. Принимая во внимание эти тенденции, решено разработать поточно-технологическую линию производства сыра марки чеддер (chedder), и...

Технологический процесс производства плавленого сыра на предприятиях аналогичных ООО «Кохмайстер РУС» по производственной программе, имеющих технологическую линию производства плавленого сыра (например, «Омский завод плавленых сыров»), включает следующие операции:
1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.
2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей
Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.
3. Дробление сырья
Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.
4. Составление смесей
Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.
5. Подбор и внесение солей-плавителей
Соли-плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей-плавителей используют одно и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей сырную массу перемешивают в фаршемешалках.
6. Созревание сырной массы
Проводят в течение 30…120 мин (иногда до 3-х часов) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.
7. Плавление сырной массы
Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует...

В настоящем дипломном проекте разработана поточно-технологическая линия производства плавленого сыра марки чеддер, приспособленная к условиям мини-производства, развиваемого на базе предприятия ООО «Кохмайстер РУС». А именно, создана технология производства сыра чеддер, произведён продуктовый расчёт, подобрано технологическое оборудование, разработан цех для производства данного вида сыра. Также была осуществлена конструкторская разработка плавителя сырной массы. Рассмотрены вопросы экономической эффективности проекта, безопасности жизнедеятельности и экологичности.
В соответствии с расчётами, срок окупаемости дополнительных капитальных вложений для покупки нового оборудования составляет 0,3 года, а для строительства цеха составляет 0,93 года. При этом чистый доход составляет 9536661,7 руб.
Технологические и технико-экономические расчёты свидетельствуют о том, что развитие перерабатывающей отрасли в ООО «Кохмайстер РУС», несомненно, целесообразно. Производство новой продукции, привлекательной на современном рынке пищевых продуктов, является выгодным и способствует дальнейшему развитию предприятия. Проект целесообразен к представлению ведущим специалистам данного предприятия для использования при разработке перспективных планов производства.
В техническом плане - проект соответствует установленным стандартам на оформление научно-технической документации, приведённым в методическом указании [34].