Органолетические и инстурментальные методы оценки качества вкусовых товаров (на примере кофе и кофейных напитков)

К наиболее крупнотоннажным и значимым для повседневной жизни человека пищевкусовым продуктам относится кофе. Это культурп тропического и субтропического пояса, и на юге нашей страны культивируются с большим трудом. Информация о качественном составе этого продукта особенно важна в настоящее время, когда процент фальсификации многих изделий стал особенно высоким.
Разработка непрерывного контроля качества приобрела за последнее время особую актуальность и в кофейной промышленности. Значительно увеличились поставки в страну зеленого, необжаренного кофе. Быстрыми темпами развивается производство натурального жареного кофе в зернах и молотого, кофе натурального растворимого и растворимых кофейных напитков. Жесткие требования Российских стандартов, предъявляемых к кофе на всех этапах его переработки, требуют своевременного и быстрого контроля за их соблюдением. Достаточно высокие цены на кофе, широкий ассортимент кофепродуктов и суррогатов иногда приводит к фальсификации, связанной с пересортицей и недовложением кофе.
Отсюда вытекает необходимость строгой оценки качества готового продукта. В настоящее время известны сложные инструментальные методы определения качественных характеристик кофе. Для определения кофеина в составе экстрактивных веществ, входящих в кофе, разработан ряд экспертных методик. Все они обладают достаточной точностью, но отличаются большой трудоемкостью и продолжительностью. В этой связи представляется возможным использование описанных в настоящей диссертационной работе экспресс- методов определения качественных характеристик кофе.
Таким образом, несмотря на достигнутые успехи в области химии пищевкусовых продуктов, проблема создания комплексной системы оценки качества кофе остается актуальной. Трудности, возникающие при ее решении, связаны, в первую очередь, с большим объемом исследований пищевкусовых продуктов по всем показателям качества. Теоретических и экспериментальных исследований по созданию комплексной системы также недостаточно.
Моя...

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов organ — орудие, инструмент, орган и 1ерticos — склонный брать или принимать — и означает: выявленный с помощью органов чувств.
Органолептические свойства — это свойства объектов (внешний вид, вкус, запах, цвет и т. д.), оцениваемые органами чувств человека без применения измерительных приборов.
Органолептический анализ пищевых продуктов, как правило, проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. Слово «дегустация» произошло от латинского слова degusto, что означает: пробую на вкус.
Дегустация надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.
Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса.
Ощущение запаха воспринимается посредством органов обоняния и возбуждается определенными летучими веществами (ароматическими углеводородами, эфирными маслами, альдегидами, высшими спиртами, сложными эфирами, кетонами, некоторыми кислотами и др.).
Запах образуется в результате сложного сочетания перечисленных химических веществ.
Обоняние — чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда запоминает и различает до 1000 запахов, а специалист — до 17 000 запахов.
Наряду с понятием запаха специалисты используют еще термин «аромат». Если под запахом понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния, то определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху, вызывающему приятное ощущение.
В образовании аромата принимают участие ароматические вещества. Как правило, аромат лабилен, легко испаряется, а поэтому любую дегустацию следует начинать с дегустации аромата.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
Названия запаховых ощущений всегда конкретны и всегда соответствуют...