Организация обслуживания в гостиничных комплексах

Метрдотель является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная зада¬ча метрдотеля заключается в доброжела¬тельном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, — уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать и, конечно же, вы¬сокий уровень сервиса. Причем организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.
Должность метрдотеля в словаре ино¬странных слов трактуется как «заведующий столом и кух¬ней», «распорядитель в ресторане».
Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресторане метрдотель вы¬полняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гос¬теприимства.
Утром, приходя на работу, метрдотель должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибю¬ля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность ме¬бели, оборудования, освещения и т. д.
Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслужива¬ние, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посу¬ды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Метрдотель произво¬дит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персо¬нала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.

В обязанности метрдотеля входит со¬ставление меню для групп иностранных туристов, посещаю¬щих ресторан. С учетом их национальных особенностей, вкусов, привычек проводит инструктаж обслуживающего персонала перед началом работы. В меню указывают наиме¬нование блюда, его стоимость, а также выход основного про¬дукта. При обслуживании иностранных туристов меню дол¬жно быть напечатано на иностранных языках. Правильно составленное меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу про¬изводства.
Метрдотель проверяет содержание по¬мещений торговой группы, соблюдение персоналом, рабо¬тающим в торговом зале, опрятности и правил личной гигие¬ны. Ответственность за организацию обучения персонала правилам, принятым в ресторане, изучение документов от-носительно обслуживания туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания также несет менеджер по обслужи¬ванию.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение пра¬вил торговли, дисциплины в зале. Ученые, работающие над изучением методов управления персоналом ресторана, пришли к выводу, что проводимые метрдотелем так называемые «собрания-пятиминутки» перед началом работы очень эф¬фективно и плодотворно влияют на работу персонала. Обыч¬но в состав такого мероприятия входит доклад старшего официанта о том, сколько членов определенной группы официантов находится в зале, какие столы закреплены за каждым из них, проверяет внешний вид официантов и дру-гих работников торгового зала, степень их готовности к об¬служиванию. Одной из главных задач «пятиминуток» явля¬ется разбор ошибок официантов, допущенные в работе пре¬дыдущего дня, а также получение благодарности или замеча¬ния. Другой важной частью является рассказ метрдотеля по обслуживанию об особенностях предстоящей работы.

Туристам из Испании следует рекомендо¬вать континентальный завтрак. В меню обеда включают лег¬кие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из по¬мидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком), которые подают французским методом (в обнос); суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как и в Италии, нередко подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое время года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из протертых помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В этом случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.
В качестве горячей закуски или второго блюда испанцы любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает жаре¬ным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подают рис или картофель.
Наиболее популярный десерт в Испании — карамельный пудинг. Испанцы любят пи¬роги с начинкой из миндального крема и др. В Испании и на десерт подают также фрукты.
Националь¬ные напитки Испании — это натуральные ви¬ноградные вина. Испанцы предпочитают бочковое пиво. Самый распространенный безалкогольный напиток — капиле (смесь сиропа из тертой лимонной цедры с водой). Из горячих напитков предпочитают кофе и чай. К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной хлеб употреб¬ляют только жители северных районов.
Для туристов из Испании следует рекомен¬довать:
- холодные блюда и закуски — рыба под марина¬дом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностя¬ми, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мяс¬ные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;
- горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, яичница-глазунья;
- первые блюда — бульоны с пельменями и фрика¬дельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; бор¬щи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, суп из спаржевой фасоли с витлуфом;
- вторые блюда — рыба...