Технология ПОП 5 вопросов+литература

Вопрос 8.
Изменение жиров при тепловой обработке. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров и качество кулинарной продукции.


Вопрос 14.
Технологический процесс обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы хранения.



Вопрос 27.
Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и кулинарное использование субпродуктов.


Вопрос 40.
Приготовление и использование соуса майонез и его производных. Физико-химическая структура соуса. Изменения, происходящие при хранении майонеза. Соусы на уксусе: ассортимент, отличительные особенности, приготовление, использование. Физико-химическая структура заправок. Особенности приготовления и использования маринада овощного с томатом и маринада овощного без томата. Требования к качеству соусов. Режимы хранения и реализации.

Задание 41.
41.1. Определить массу отходов при обработке 50 кг горбуши неразделанной на филе с кожей, без костей.
41.2. Выписать продукты для 100 порций окрошки овощной по 1 колонке
42.1. Определить сколько порций гуляша можно приготовить из туши мясной свинины массой брутто 80 кг, по 2 колонке Сборника рецептур.

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв.02.01.2000 ФЗ-29.
2. Ковалев Н.И., Куткина М. М., Кравцова В.А. Технология приготовле¬ния пищи, М: Деловая литература, Омега-Л, 2005 г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятии общественного питания. - М.: Хлебпродинформ.2004.
4. Терентьева А. П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания», М.: ОЦПКРТ, 2002 г.
5. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7. ГОСТ Р 0762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
8. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания : Учеб. пособие для вузов . ─ Мн. : Новое знание, 2002 . ─ 799с.
9. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный . ─ М. : Дашков и К, 2007 . ─ 108с.
10. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учеб. пособие / Л.А. Радченко . ─ 2-е изд.,перераб. и доп. ─ Ростов н/Д : Феникс, 2003 . ─ 352с.
11. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учеб. пособие .- М. : Дашков и К, 2003 . ─ 320с.
12. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / В Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шленская . ─ М. : ДеЛи принт, 2003 . ─ 590с.
13. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник . ─ 2-е изд., стер. ─ М. : Академия, 2003 . ─ 416с.