Ценообразование на предприятиях общественного питания

Процесс ценообразования в сети предприятий общепита имеет большое значение. И не только потому, что цены на предлагаемые в меню позиции непосредственно определяют объем получаемой выручки. Уровень цен в ресторане является неотъемлемой частью концепции заведения. Для клиента одинаково важно не обмануться не только в качестве блюд и обслуживания в ресторане уже знакомой ему марки, но и в стоимости предлагаемых услуг. Как известно, если потребительские ожидания не соответствуют реальному положению дел, случается самое страшное для ресторанного бизнеса - потеря лояльной клиентуры.
Понятно, что поддержание примерно одинакового уровня цен по всей сети ресторанов возможно только при централизованном управлении ценообразованием. Только головной офис располагает данными о том, насколько прибыльна сеть в целом и как средняя прибыль по всей компании соотносится с прибылью конкретного ресторана. Управляющий может полагать, что подотчетное ему предприятие функционирует вполне эффективно, однако на основе консолидированного анализа в центре может выясниться, что ресторан на самом деле приносит мало прибыли или вовсе убыточен. Кроме того, так как работа с поставщиками ведется в сети преимущественно централизованно (это дает возможность получения максимально выгодных условий закупок сырья и ингредиентов), само собой подразумевается, что именно головной офис располагает всеми необходимыми данными для формирования наиболее адекватных цен на блюда.
Актуальность темы исследования заключается в том, что сегодня во многих российских городах существуют сетевые структуры, включающие предприятия общепита с совершенно разными концепциями, ассортиментом блюд и ценами. То есть вариантов ценовой политики в одной сети может быть сколь угодно много. На выбор ценовой политики конкретного заведения оказывают влияние выбранная концепция, себестоимость блюд, специфика цен в данном регионе, уровень цен конкурентов, место расположения ресторана, специфика его клиентуры и др.
Степень...

Следует отметить, что на разных этапах развития рынка общественного питания степень важности ценового фактора имела различное значение. На начальных этапах, когда вся отрасль находилась под государственным контролем, вопрос цены, как и многие другие вопросы, не стоял перед пищевыми предприятиями. По мере развития рыночных отношений и снижения степени государственного регулирования ценовые факторы начинают приниматься во внимание. Однако фактор цены на этом временном отрезке также не играл значительной роли, поскольку емкость рынка по сравнению с возможностями по его насыщению была не сопоставима. В этих условиях ценообразование в основном носило наценочный характер, а цена на конкретный товар в каждой компании определялся заданным "уровнем рентабельности".
На современном этапе в условиях развития конкурентной среды проблема ценообразования является весьма значимой для предприятий общественного питания, что соответственно требует от них формирования политики ценообразования, определяющей способ определения цены на каждую позицию прейскуранта компании.
Разработка политики ценообразования для предприятий общественного питания достаточно традиционна и включает несколько стадий: 1. Определение целей и задач ценообразования, 2. Определение ценовой эластичности спроса, 3. Оценка уровня издержек производства и реализации товара, 4. Анализ цен и издержек конкурентов, 5. Определение диапазона цен, 6. Выбор методов калькуляции продукции, 7. Выбор и внедрение ценовой стратегии, 8. Анализ текущей ценовой стратегии и проведение ее корректировок в соответствии с рыночной ситуацией.
Кроме того, планирование ценообразования и себестоимости продукции позволить планировать не только расходы предприятия, но и его будущую прибыль.