Основы товароведения вариант 6

Основная особенность химического состава овощей — большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90 %, но в отдельных овощах оно достигает 93—97 % (огурец, салат и др.)- Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде, кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.
Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает массу овощей, но и их качество.
Вследствие большого содержания воды овощи низкоустойчивы как к механическим повреждениям, так и болезнетворным микроорганизмам.
Содержание сухих веществ в овощах достигает 20 %, однако у отдельных видов не превышает и 3—5 %. Часть сухих веществ (2—5 %) нерастворима, а большая часть (5—18 %) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.
Клетчатка — важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки — способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желез. Все овощи имеют и сокогонное действие, причем наибольшим обладает капуста, наименьшим — морковь.
Овощи стимулируют и желчеобразование, особенно соки репы, редьки, моркови.
Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1—2 %, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте —5,3 %, а в зеленом горошке около 7 %. На долю белкового азота приходится и того меньше —30—50 % от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.

2. Витамины и их роль в питании человека

2.1 Понятие и классификация витаминов

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.
Витамины делят на две большие группы:
1- витамины, растворимые в жирах,
2-витамины, растворимые в воде.
Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина - его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка «анти», указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, содержащие микробы и продукты их жизнедеятельности (токсины), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.
Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч.