Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых на рынке г. Томска

Глава 1. Аналитический обзор литературы

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологические нормы.
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9 – 12 %), усвояемые углеводы (70 – 71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 – 346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 96 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот (табл. 1, 2). Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В1, В2, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки. [6]

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

При рассмотрении характеристики макаронных изделий, было исследовано 5 образцов вермишели длинной (спагетти) и сделаны следующие выводы:
- упаковка и маркировка всех пяти образцов соответствуют требованиям нормативного документа;
- при оценке цвета, состояния поверхности, формы и излома макаронных изделий полностью отвечает требованиям стандарта только спагетти торговой марки «Maltagliati»; спагетти «Gallina Blanca», «Макфа» и «Granmulino» имеют мелкие вкрапления от присутствия частичек отрубей, что свидетельствует о присутствии в составе макаронных изделий плохо просеянной или более низшего сорта муки; спагетти «Gallina Blanca» имеют следы непромеса (нарушение технологических процессов производства), спагетти «Смак» имеют излом слегка мучнистый, это свидетельствует об использовании в составе макаронного теста муки более низшего сорта;
- при оценке вкуса и запаха все макаронные изделия (кроме спагетти «Gallina Blanca») имеют свойственные макаронным изделиям вкус и запах; спагетти «Gallina Blanca» имеют горечь во вкусе и запахе, что свидетельствует о порче макаронных изделий при их хранении;