Сравнительная характеристика различных способов производства творога.

Глава I. Аналитический обзор.
1.1. Виды творога и их характеристика.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Несмотря на широкий ассортимент творога и различные способы его производства, основным признаком характеризующим творог, нужно считать большое содержание белка в нем.
Официально принято квалифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный (обезжиренный) творог. [7].
В связи с увеличением ассортимента творога следует высказать ряд соображений о сложившейся характеристике творога. Условно традиционным можно считать жирный, полужирный и нежирный творог, полученный из нормализованного или обезжиренного молока кислотным либо кислотно-сычужным способом с обезвоживанием сгустка путем прессования в мешочках или в прессующих ваннах.
При обезвоживании сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.
К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки, сухих молочных продуктов. Нетрадиционным также является зерненный творог со сливками.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный (как упоминалось выше). Кислотный творог готовят в основном из обезжиренного молока.
При оценке качественных показателей творога наряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность. [8].
В зависимости от кислотности творог всех видов разделяют на высший и первый сорта (таблица 1).
Характеристика творога по сортам связана также с оценкой его по органолептическим показателям (см. таблицу 2).

Сырьем для кисломолочных продуктов служит молоко, которое уже само по себе является диетическим продуктом. Диетические свойства молока обусловлены тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества и что основные составные части молока - жир, белки, молочный сахар, минеральные соли - легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека.
Кисломолочные продукты можно выработать из обезжиренного молока. Их рекомендуют употреблять людям, которым по состоянию здоровья противопоказано употреблять в пищу жиры. Кисломолочные продукты из обезжиренного молока отличаются от продуктов цельного молока лишь отсутствием жира, но содержат все остальные компоненты цельного молока в таких же количествах. По лечебным и диетическим свойствам они равноценны продуктам из цельного молока и уступают лишь в питательности (калорийности) в виду отсутствия жира.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они действуют на секретную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.
Свертывание молока при изготовлении творога вызывают двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным.
При кислотном способе производства творога молоко сквашивают бактериальными заквасками и различными кислотами или ацидогенными веществами
При выработке творога кислотно-сычужным способом используют сычужный фермент, закваски, молочную кислоту и кислую сыворотку.
Творог вырабатывают их цельного нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 Т, а также из пахты.
Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина и холина.
Большое содержание в твороге минеральных веществ. Особенно кальция, положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании в организме. Его назначают людям, страдающим туберкулезом, рахитом, малокровием. Творог также способствует выводу из...

Чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства и в настоящее время. Этим можно объяснить то обстоятельство, что на отдельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства творога, еще велика продолжительность технологического цикла, малопроизводительно используемое оборудование.
Сравнительно низкий технический уровень производства творога объясняется не только древностью его получения, но и наличием в технологическом цикле таких сложных и продолжительных операций, как сквашивание и прессование.
Однако стремительное развитие техники в молочной промышленности существенно влияет на методы и общий технический уровень производства творога.
Технический прогресс в производстве творога становится неизбежным, так как никакое производство не может развиваться успешно и удовлетворять запросы промышленности без постоянного совершенствования.
В последние годы предложены принципиально новые технические средства для выполнения традиционных технологических операций в производстве творога.
Внедряется производство творога непрерывно-поточным способом.
На современных молочных предприятиях внедряются новые методы производства, а также совершенствуется техника-аппараты, приборы и машины, применение которых позволяет осуществлять отдельные основные операции производства творога в потоке, повышается эффективность его выработки.