    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
Технология и контроль процесса производства сыра «Сулугуни»
| курсовые работы, Товароведение Объем работы: 99 стр. Год сдачи: 2011 Стоимость: 500 руб. Просмотров: 2011 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Литература
Заказать работу
Нормативные ссылки...…….. 4
Введение…...……... 6
1 Аналитический обзор литературы…...……….. 9
1.1 Классификация сыров... 9
1.2 Молоко как сырье для выработки сыра….……….. .17
1.2.1 Основные понятия....………...17
1.2.2 Химический состав и основные свойства…….....19
1.2.3 Микрофлора сырого молока……….......24
1.2.4 Пороки молока....….27
1.3 Бактериальные закваски. Применение их в сыроделии…....… .27
1.4 Факторы, влияющие на качество и безопасность сыра…....…. .31
1.5 Пороки сыра…….......... .36
1.5.1 Пороки вкуса и запаха….........36
1.5.2 Пороки консистенции..............37
1.5.3 Пороки рисунка сыра………. 38
1.5.4 Пороки внешнего вида…........39
1.5.5 Микробиологические пороки.40
1.5.6 Пороки, вызванные вредителями……...42
1.5.7 Прочие пороки ........42
1.6 Упаковка, используемая при производстве сыра........42
Заключение по аналитическому обзору литературы……........46
2 Экспериментальная часть...47
2.1 Характеристика исследуемого объекта и основных материалов………..47
2.2 Технология процесса производства сыра «Сулугуни» на ТОО «Маслодел»……….50
2.3 Методы исследования сырья и готового продукта….57
2.4 Организация контроля производства сыра «Сулугуни» на ТОО «Маслодел»………..62
2.4.1 Контроль поступающего молока………64
2.4.2 Контроль технологического процесса производства сыра
«Сулугуни»…….….65
2.4.3 Контроль качества и оформления документации при выпуске продукции с предприятия 68
2.5 Программа производственного контроля.………68
3 Раздел безопасности жизнедеятельности.……...73
4 Экономический раздел...…….....……..82
5 Раздел экология 85
Заключение............... ……..91
Выводы........…….93
Список использованных источников..........…….94
Приложения.........................……..97
Введение…...……... 6
1 Аналитический обзор литературы…...……….. 9
1.1 Классификация сыров... 9
1.2 Молоко как сырье для выработки сыра….……….. .17
1.2.1 Основные понятия....………...17
1.2.2 Химический состав и основные свойства…….....19
1.2.3 Микрофлора сырого молока……….......24
1.2.4 Пороки молока....….27
1.3 Бактериальные закваски. Применение их в сыроделии…....… .27
1.4 Факторы, влияющие на качество и безопасность сыра…....…. .31
1.5 Пороки сыра…….......... .36
1.5.1 Пороки вкуса и запаха….........36
1.5.2 Пороки консистенции..............37
1.5.3 Пороки рисунка сыра………. 38
1.5.4 Пороки внешнего вида…........39
1.5.5 Микробиологические пороки.40
1.5.6 Пороки, вызванные вредителями……...42
1.5.7 Прочие пороки ........42
1.6 Упаковка, используемая при производстве сыра........42
Заключение по аналитическому обзору литературы……........46
2 Экспериментальная часть...47
2.1 Характеристика исследуемого объекта и основных материалов………..47
2.2 Технология процесса производства сыра «Сулугуни» на ТОО «Маслодел»……….50
2.3 Методы исследования сырья и готового продукта….57
2.4 Организация контроля производства сыра «Сулугуни» на ТОО «Маслодел»………..62
2.4.1 Контроль поступающего молока………64
2.4.2 Контроль технологического процесса производства сыра
«Сулугуни»…….….65
2.4.3 Контроль качества и оформления документации при выпуске продукции с предприятия 68
2.5 Программа производственного контроля.………68
3 Раздел безопасности жизнедеятельности.……...73
4 Экономический раздел...…….....……..82
5 Раздел экология 85
Заключение............... ……..91
Выводы........…….93
Список использованных источников..........…….94
Приложения.........................……..97
Специалистами предприятия ТОО «Маслодел» проделана определенная работа по улучшению качества сыра «Сулугуни», усовершенствованию технологии производства, сокращению доли ручного труда, уменьшению потерь сырья и вспомогательных материалов при его выработке.
Благодаря исключению из процесса производства таких операций, как перекачивание сырного зерна из сыродельной ванны в пресс-тележку, подпрессовку сырного пласта, дроблению его, приготовление рассола, посолку сыра в бассейне, упаковку в бочки, резко улучшилось санитарное состояние предприятия, повысилось качество сыра по вкусовым и химическим показателям, снизилось бактериальная обсемененность продукта, уменьшилась доля ручного труда.
В работе представлены методы исследования сырья и готового продукта, проведены испытания молока и сыра по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате проведенных исследований установлено, что сыр «Сулугуни» отвечает требованиям нормативной документации.
Анализ технологического процесса производства сыра позволил разработать блок-схему контроля производства сыра «Сулугуни» и программу производственного контроля. При производстве сыра «Сулугуни» на ТОО «Маслодел» отсутствует технологическая операция пастеризация. Нами предложена включить в схему технологического процесса производства сыра пастеризацию нормализованной смеси и на этом этапе контролировать температуру, время выдержки и эффективность пастеризации.
Система охраны труда и техники безопасности на ТОО «Маслодел» соответствует требованиям нормативной и технической документации и обеспечивает безопасные условия труда для каждого работника предприятия.
Для улучшения условий труда и повышения уровня безопасности на предприятии рекомендуется провести следующие мероприятия:
- для повышения электробезопасности использовать, наряду с системой защитного зануления, знаки безопасности, в том числе предупредительные плакаты и надписи;
- выделить для персонала каждого цеха комнаты отдыха с...
Благодаря исключению из процесса производства таких операций, как перекачивание сырного зерна из сыродельной ванны в пресс-тележку, подпрессовку сырного пласта, дроблению его, приготовление рассола, посолку сыра в бассейне, упаковку в бочки, резко улучшилось санитарное состояние предприятия, повысилось качество сыра по вкусовым и химическим показателям, снизилось бактериальная обсемененность продукта, уменьшилась доля ручного труда.
В работе представлены методы исследования сырья и готового продукта, проведены испытания молока и сыра по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате проведенных исследований установлено, что сыр «Сулугуни» отвечает требованиям нормативной документации.
Анализ технологического процесса производства сыра позволил разработать блок-схему контроля производства сыра «Сулугуни» и программу производственного контроля. При производстве сыра «Сулугуни» на ТОО «Маслодел» отсутствует технологическая операция пастеризация. Нами предложена включить в схему технологического процесса производства сыра пастеризацию нормализованной смеси и на этом этапе контролировать температуру, время выдержки и эффективность пастеризации.
Система охраны труда и техники безопасности на ТОО «Маслодел» соответствует требованиям нормативной и технической документации и обеспечивает безопасные условия труда для каждого работника предприятия.
Для улучшения условий труда и повышения уровня безопасности на предприятии рекомендуется провести следующие мероприятия:
- для повышения электробезопасности использовать, наряду с системой защитного зануления, знаки безопасности, в том числе предупредительные плакаты и надписи;
- выделить для персонала каждого цеха комнаты отдыха с...
1 Конституция Республики Казахстан от 30.08.95 г.
2 Закон РК «Об охране окружающей среды» № 278 – II от 15.07.97 г.
3 Закон РК «Об охране атмосферного воздуха» № 311 – II от 11.03.2002 г.
4 Закон РК « О промышленной безопасности ОПО » № 314 – II от 03.04.2002 г
5 Закон РК «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» № 361 – II от 04.12.2002 г.
6 Закон РК « Об обязательном социальном страховании » № 405 – II от 25.04.2003 г. 7 Закон РК «О безопасности и охране труда» № 421 – II от 12.03.2004 г.
8 Земельный Кодекс РК № 442 – II от 20.06.2003 г.
9 Водный Кодекс РК № 481 – II от 09.07.2003 г.
10 Трудовой Кодекс РК от 01.01.2006
11 Постановление правительства РК № 89 от 21.01.97 г. «Об основных направлениях по улучшению условий и охраны труда в отраслях экономики»
12 Постановление правительства РК № 67 от 27.01.2005 г. «Об утверждении программы обеспечения безопасности охраны труда РК на 2005 – 2007»
13 ТУ 640 РК 30864407–ТОО–10–99 Технологическая инструкция по производству сыра «Сулугуни»
14 ТУ 75 РК 38943786–ТОО–007–2005 Сыр «Сулугуни»
15 СанПиН 4.01.071–03 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
16 СанПиН 3.02.002–04 Вода питьевая. Гигиенические требования.
17 АМИВАК СН – первые отечественные пакеты для созревания и хранения твердых сыров / Д. Н. Киричук // Сыроделие и маслоделие. – 2002. - № 1. – С. 2
18 Бактериальные концентраты / Н. П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. – 2004. - № 3. – С. 16-17.
19 Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров / – 2004. - № 1. – С. 42-43.
20 Новая маркетинговая программа «АТЛАНТИС-ПАК» / Д. Н. Киричук // Сыроделие и маслоделие. – 2002. - № 1. – С. 12-13.
21 Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России / А. Н. Шергин, О. В. Лепилкина, И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2004. - № 2. – С.41-44
22 Структурообразование сырной...
2 Закон РК «Об охране окружающей среды» № 278 – II от 15.07.97 г.
3 Закон РК «Об охране атмосферного воздуха» № 311 – II от 11.03.2002 г.
4 Закон РК « О промышленной безопасности ОПО » № 314 – II от 03.04.2002 г
5 Закон РК «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» № 361 – II от 04.12.2002 г.
6 Закон РК « Об обязательном социальном страховании » № 405 – II от 25.04.2003 г. 7 Закон РК «О безопасности и охране труда» № 421 – II от 12.03.2004 г.
8 Земельный Кодекс РК № 442 – II от 20.06.2003 г.
9 Водный Кодекс РК № 481 – II от 09.07.2003 г.
10 Трудовой Кодекс РК от 01.01.2006
11 Постановление правительства РК № 89 от 21.01.97 г. «Об основных направлениях по улучшению условий и охраны труда в отраслях экономики»
12 Постановление правительства РК № 67 от 27.01.2005 г. «Об утверждении программы обеспечения безопасности охраны труда РК на 2005 – 2007»
13 ТУ 640 РК 30864407–ТОО–10–99 Технологическая инструкция по производству сыра «Сулугуни»
14 ТУ 75 РК 38943786–ТОО–007–2005 Сыр «Сулугуни»
15 СанПиН 4.01.071–03 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
16 СанПиН 3.02.002–04 Вода питьевая. Гигиенические требования.
17 АМИВАК СН – первые отечественные пакеты для созревания и хранения твердых сыров / Д. Н. Киричук // Сыроделие и маслоделие. – 2002. - № 1. – С. 2
18 Бактериальные концентраты / Н. П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. – 2004. - № 3. – С. 16-17.
19 Защитные покрытия для сыров на основе водных дисперсий полимеров / – 2004. - № 1. – С. 42-43.
20 Новая маркетинговая программа «АТЛАНТИС-ПАК» / Д. Н. Киричук // Сыроделие и маслоделие. – 2002. - № 1. – С. 12-13.
21 Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России / А. Н. Шергин, О. В. Лепилкина, И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. – 2004. - № 2. – С.41-44
22 Структурообразование сырной...
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.