Организация производства в ресторане на 75 посадочных мест

Наш ресторан «Люкс» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс», отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, имеет широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления.
Планирование работы производства включает в себя:
1. Составление планового меню на неделю
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюда.
3. Оформление требования – накладной на отпуск.
4. Распределение сырья между цехами и распределение заданий поварам в соответствие с меню.
Далее рассмотрим работу холодного цеха в ресторане «Люкс». Холодный цех в ресторане предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Приведем пример расчета количества работников мясного цеха. Согласно, производственной программе необходимо изготовить мясных полуфабрикатов из говядины общей массой 66,74 кг. Норма выработки на 1 человека составляет 700кг/смену. Рассчитываем количество человек:

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Это объясняется тем, что
малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Привлекательность открытия бизнеса в сфере общественного питания заключается в том, что этот бизнес надежен, так как питание - это главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека. Кроме того, затраты приобретение оборудование предприятия общественного питания низки по сравнению с другими отраслями.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В них приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Из всего вышесказанного следует, что тема курсовой работы: «Организация...

Рассматриваемый ресторан действует с целью получения прибыли. Для достижения своей цели данное предприятие осуществляет следующие виды деятельности:
- услуги общественного питания;
- рекламная деятельность.
Ассортимент продукции в ресторане широкий. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Для рассматриваемого ресторана арендуется помещение в 198,4 кв. м. в г. Ангарске на улице Кирова, торговый зал ресторана составляет 60 кв.м. Помещение кафе полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.
Основные цеха в ресторане «Люкс»: горячий цех, холодный цех, овощной цех. Продукты поступают в цех доработки полуфабрикатов из холодильной камеры и кладовых. Далее продукты поступают в горячий, холодный, овощной цеха. После приготовления блюд, из раздаточной они поступают в торговый зал. В ресторане «Люкс» организована цеховая структура производства.
Горячий цех в ресторане «Люкс» является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Холодный цех в ресторане предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В курсовой работе была рассмотрена техника безопасности и охрана труда, а также санитарно-гигиенические нормы при организации деятельности ресторана. Была рассчитана мощность ресторана, разработано...