Проектирование мини-пекарни по производству мини-кексов

Приемлемым местом для размещения пекарни по производству мини-кексов (маффинов) является г. Ангарск. Это обусловлено близостью Транссибирской железнодорожной магистралью, необходимой для быстрой транспортировки сырья и готовой продукции. Город Ангарск является районным центром. Ангарск находится не далеко от города Иркутска, Усолье-Сибирское, Саянска, Черемхово, Шелехово, поэтому продукция пекарни может поставляться в эти города.
Объёмы розничных продаж мучных кондитерских изделий в России в 2011 году продемонстрировали снижение на 0,8 % в натуральном выражении, при этом в стоимостном выражении рост составил 5,6 %. Рынок мучных кондитерских изделий в России характеризуется высокой фрагментированностью. На нём присутствует большое количество мелких игроков, чьи продажи в совокупности снижаются. Это и объясняет общую отрицательную динамику продаж в натуральном выражении на рынке.
Итак, из расчетов видно, что необходимо проектировать пекарню для производства маффинов мощностью 787 т/год, при суточной мощности 2,98 т, при этом доля фирмы на рынке города Ангарска будет составлять 60,81%.
В качестве основного технологического оборудования выбираем печь ротационную электрическую марки «Муссон-Ротор», производительностью до 12 кг/ч или 2,5 т/сут. при 24 -часовом рабочем дне (режим работы непрерывный).
Расчет площади склада хранения муки. На предприятии будет применяться бестарное хранение муки закрытого типа в бункерах марки ХЕ-160, доставка муки будет осуществляться автомукавозом. Склад должен предусматривать семисуточный запас муки. Проходы между рядами силосов должны быть не менее 0,8 м, расстояние между силосами и стеной не менее 0,7 м. Высота помещения над силосами должна быть не менее 2 м при расположении площадки для обслуживания на одной высоте с крышками силосов.

Маффины - это маленькие порционные кексы, отличающиеся повышенным содержанием жира, благодаря чему они гораздо мягче и нежнее традиционных кексов. Условно все маффины можно разделить на сладкие и не сладкие. Сладкие маффины производятся с начинкой и без нее. Маффины без начинки выпускаются в виде классического ванильного маффина, либо ароматизированного.
Маффины для рынка России - это новый продукт, спрос на который с каждым годом растет. Существует несколько мнений о происхождении названия «маффин». Некоторые источники свидетельствуют о том, что слово «маффин» произошло от французского слова «moufflet», что означает мягкий хлеб, другие утверждают, что оно произошло от немецкого слова «muff», что тоже означает одну из разновидностей хлеба. Известно, что «прадеды» нынешних маффинов не были такими сладкими и, конечно, не имели такого разнообразия в ассортименте.
Маффины - это изделия, которые можно просто и быстро приготовить, и поэтому их в домашних условиях часто готовят на завтрак. Условно все маффины можно разделить на сладкие и несладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой - кремовой или ягодной. Для того чтобы начинка оказалась внутри маффинов, формочку наполняют тестом до половины, затем выкладывают начинку, после - опять тесто. В некоторых рецептах в тесто для маффинов предлагается добавлять кусочки шоколада или цукаты. В тесто для несладких маффинов добавляют любые подходящие по вкусу ингредиенты: сыр, овощи, кусочки ветчины или копченой рыбы. Выпекают маффины в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100 мл.
В связи с тем, что маффины быстро черствеют, промышленное производство их стало развиваться только в середине ХХ столетия. Первые маффины выпекались ромбовидной формы. После того как стали выпекать маффины в круглых бумажных формах, использовать железные формы стало нецелесообразно, так как требуется их постоянная чистка.
В настоящее время во многих странах большую популярность получило производство маффинов в пекарнях...

Для строительства пекарни по производству маффинов был выбран г. Ангарск Иркутской области. Сегодня в городе Ангарске существует тенденция увеличения спроса на кондитерские мучные изделия среднего и низкого ценовых сегментов. В таких условиях очень важно для кондитерского предприятия найти и выдержать соотношение цена  и  качество. Наиболее успешными сегодня являются предприятия, которые способны предложить наилучшее качество по самой низкой цене, что непросто в условиях роста цен на сырьё и растущих запросов потребителей. Также отмечается такая общая тенденция, как интерес к составу продукции, а точнее - к наличию в ней вредных для здоровья добавок и консервантов.
Мы считаем целесообразным открытием в городе Ангарске пекарни по производству маффинов, так как в городе Ангарске маффины двух видов (шоколадные и ванильные) производятся только в кафе «Макфудс». Что касается близлежащих городов, то данная продукция производится на Иркутском хлебозаводе, в других городах производство маффинов отсутствует.
Была спроектирована пекарня для производства маффинов мощностью 787 т/год, при суточной мощности 2,98 т, при этом доля фирмы на рынке города Ангарска будет составлять 60,81%.
Исходя из анализа маркетинговых исследований, выбираем ассортимент маффинов (мини-кексов), состоящий из наиболее востребованных видов:
Мини-кекс, бисквитный с цукатами.
Мини-кекс, бисквитный с изюмом.
Мини-кекс, бисквитный с шоколадной крошкой.
Мини-кекс, бисквитный с какао-порошком.
Мини-кекс, бисквитный с орехами.
Для производства маффинов было выбрано оборудование российского производителя, которое имеет ряд преимуществ перед зарубежным – это более низкая стоимость, гарантии (быстрое исполнение) и сертификаты, доступность расходных материалов, оперативная поставка запчастей и ремонт.