Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром с добавлениями или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ. Поэтому рассмотрим химический состав какао-бобов.
Какао-бобы состоят из двух семядолей, зародыша и оболочки (какавеллы), на долю которой приходится 11—16%, и чем больше бобы, тем меньше содержание оболочки. Для какавеллы характерным микроскопическим признаком является присутствие склероидальных (каменистых) клеток подковообразной формы с утолщенными стенками. Обнаружение значительного количества склероидальных клеток в продукте служит основанием для заключения о добавлении какавеллы в продукт. Какао-бобы имеют следующий химический состав (средние данные в % приведены в приложении А). В оболочке (каковелле) меньше жира (3—5%) и больше клетчатки — около 15%, золы — 10% и пентозанов — около 6%. Кроме того, какавелла содержит также значительное (до 4,8% в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в какао-бобах их немного (0,12—0,20% в обезжиренном веществе).
Основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39—40%), стеариновой (34— 35%), пальмитиновой (23—24%) и линолевой (около 2%) кислот. Они образуют основной триглицерид какао-масла (около 35%) — олео-пальмито-стеарин. Масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его отличить от многих заменителей. Температура его плавления составляет 33—36°С, застывания — 23—28°С, йодное число 33— 38, коэффициент омыления 192—200, рефракции 1,4560— 1,4570 (при 40°), температура плавления жирных кислот 48—52°, а их застывания — 45—51°. Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре (около 20°С); но во рту он плавится (отсюда выражение «шоколад тает во рту»), не вызывая салистое ощущение во рту. Этот жир очень устойчив против прогоркания, что обусловливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных...

Цель курсовой работы: изучить ассортимент и потребительские свойства шоколада.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Изучены особенности химического состава и пищевой ценности шоколада.
2. Рассмотрен традиционный ассортимент и пути его совершенствования.
3. Исследованы факторы, формирующие качество шоколада.
4. Изучены упаковка, маркировка и способы хранения шоколада.
5. Проведен анализ проблем идентификации и фальсификации шоколада.
6. Исследованы особенности формирования рынка шоколада.
7. Сделан анализ структуры ассортимента шоколада.
8. Проведена экспертиза качества шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».
9. Произведен анализ условий и сроков хранения шоколадных изделий в магазине «Магнит».
Я выбрала эту тему для работы, поскольку считаю ее актуальной. Шоколад – это известное и всеми любимое лакомство. Он не только вкусен, но и полезен. В этой работе мы выясним, что и какого качества предлагает нам современный рынок.
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром с добавлениями или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ.
По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный (с добавлениями и без добавлений), десертный (с добавлениями и без добавлений), пористый (с добавлениями и без добавлений), диабетический и белый. Основными факторами, формирующими качество шоколада, являются сырье и технология производства.
Этапы производства шоколада следующие: очистка и сортировка бобов; термическая обработка; дробление какао-бобов и отделение какавелы; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование шоколадных масс; упаковка готовой продукции.
Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в...

Проведенные исследования позволили сформулировать следующие выводы:
• Шоколад характеризуется очень высокой пищевой и энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100г), обладает прекрасными вкусовыми и ароматическими свойствами. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
• В настоящее время ассортимент шоколада постоянно расширяется за счет внесения различных добавок, модификации внешнего вида, упаковки, фасовки и разработки новых рецептур.
В ходе изучения ассортимента и потребительских свойств шоколада, можно выделить следующие предложения:
 Выпуск функциональных продуктов. Функциональные продукты имеют вид обычной пищи. Отличаются полноценным и сбалансированным химическим составом и лечебно-профилактическими свойствами. Они поддерживают оптимальный уровень обменных процессов, выводят токсические вещества, замедляют процесс старения и обеспечивают нормальное развитие и формирование детского организма.
 Выпуск лечебно-профилактических кондитерских изделий для школьного и дошкольного питания.
 Производство кондитерских изделий специального назначения: для спортсменов, для диабетиков и диетического питания.