Казахская кухня

Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной,...

1.Введение
2. Технологическая часть
2.1. Характеристика сырья
2.2. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке
2.3.Технологические карты блюд, правила подачи и оформления блюд
2.4.Калькуляционная карта
2.5.Технологическая схема
2.5.Расчет калорийности блюд
2.6.Спецификация технологического оборудования
3.Заключение
4.Приложения
5.Список использованной литературы

Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя...