Линия производства плавленого сыра

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров c добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен. Они различаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Плавленые сыры делятся на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся «видовые», натуральные плавленые сыры, сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, сыры к обеду.
Вкус сыров без наполнителей и специй - типичный сырный, тесто сплошное, эластичное и некрошевое, цвет от слабо-желтого до темного и однородный по всему сырному тесту. В эту группу входит «видовые» плавленые сыры, так популярные за рубежом, которые вырабатывают из натуральных высококачественных сыров одного вида.
В группу плавленых сыров с наполнителями и специями входят сыры с добавкой мясных копченостей, перца, специй, томатной пасты и др.
Пастообразные сыры обладают нежной, мажущейся консистенцией.
Технологический процесс производства плавленых сыров включает: 1) предварительную обработку сырья и его дробление; 2) подбор солей-плави-телей; 3) составление сырной смеси; 4) плавление сыра; 5) фасовку, охлаждение; 6) упаковку и хранение готовой продукции.
При подборе основного сырья осуществляют контроль его химического состава и органолептическую оценку.
Подбор сыров всех видов проводят по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих 20-30% растворимого азота и имеющих рН 5,3-5,7. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальная рН.
Машино-аппаратурная схема производства плавленых сыров приведена на рис. 25.1.
После подбора сырья сыры сначала освобождаются от пленочного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина 2, где они обрабатываются горячей водой (90-95ºС). Затем их моют теплой водой (40…45ºС) и обливают холодной в машине...