Технологическая линия по производству вафель

Определить продолжительность нахождения продуктов в маслообразователе и расход воды, если её температура с
tн = 5 о С повысилась до tк = 8 о С, а температура высокожирных сливок изменилась с t1 = 70 о С до t2= 45 о С. Маслообразователь двухцилиндровый, диаметр цилиндров Dц = 400 мм, длина их
Lц = 1000 мм, диаметр барабана Dб = 380 мм. Производительность маслообразователя М0 = 400 кг/ч.

Основы расчёта маслообразователей.
Производительность маслообразователей М0 (кг/с) определяют
М0= , (3.170)

где V- объем сливок, находящихся в маслообразователе, м3;

Вафли - мучные кон¬дитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством изда¬вать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифле¬ной клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого.
Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми на¬чинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (из¬мельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а так¬же красители.
На рис. 6.1 показана МАС линии производства вафель с жировыми начинками, в состав которой входит оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и начинок.
Приготовление теста непрерывным спо¬собом осуществляется путем пред-варительного приготовления эмульсий из всех компо¬нентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.
Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор 22 пе¬риодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин-1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соот¬ношении 1:1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат на¬трия (соду) в виде 7,5%-го раствора, соль и перемешивают в течение 10...15 мин. К полученной эмульсии из распределительного бака 4 через кран 5 с помощью порционного дозатора 6 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин.
Полученную концентрированную эмульсию подают на¬сосом 21 через фильтр 20 в расходную емкость 12 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня 19. Бачок...