    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
Технология приготовления пищи
| контрольные работы, Кулинария Объем работы: 42 стр. Год сдачи: 2012 Стоимость: 300 руб. Просмотров: 1271 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Литература
Заказать работу
1. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Ассортимент, подача, требования к качеству, сроки реализации 3
1.1 Правила жарки мяса 3
1.2 Особенности процессов происходящих при жарке мяса 3
1.3 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины 5
1.4 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины 8
1.5 Организация контроля качества кулинарной продукции 11
1.6 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий 12
1.7 Требования к качеству и сроки реализации 14
2. Технологический процесс приготовления блюд из жареных, запеченных яиц. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. 15
2.1Технологический процесс приготовления блюд из жареных, запеченных яиц 15
2.2 Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке 16
2.2 Ассортимент блюд из яиц 17
2.3 Условия, сроки хранения и реализации и контроль качества блюд 18
3. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. Составить технологическую схему блюда "Жареная рыба под маринадом". 20
3.1 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы 20
3.2 Ассортимент блюд 24
3.3 Требования к качеству рыбных блюд 26
3.4 Технологическая схема блюда "Жареная рыба под маринадом". 27
4. Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. 29
4.1 Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья 29
4.2 Ассортимент блюд 31
4.3 Требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. 34
5. Лечебно-диетическое питание, лечебно-профилактическое питание. Общие требования к диетическому питанию. Технологические методы, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта и организма в целом. 37
5.1 Задачи и принципы построения лечебного питания 37...
1.1 Правила жарки мяса 3
1.2 Особенности процессов происходящих при жарке мяса 3
1.3 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины 5
1.4 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины 8
1.5 Организация контроля качества кулинарной продукции 11
1.6 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий 12
1.7 Требования к качеству и сроки реализации 14
2. Технологический процесс приготовления блюд из жареных, запеченных яиц. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. 15
2.1Технологический процесс приготовления блюд из жареных, запеченных яиц 15
2.2 Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке 16
2.2 Ассортимент блюд из яиц 17
2.3 Условия, сроки хранения и реализации и контроль качества блюд 18
3. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. Составить технологическую схему блюда "Жареная рыба под маринадом". 20
3.1 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы 20
3.2 Ассортимент блюд 24
3.3 Требования к качеству рыбных блюд 26
3.4 Технологическая схема блюда "Жареная рыба под маринадом". 27
4. Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. 29
4.1 Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья 29
4.2 Ассортимент блюд 31
4.3 Требования к качеству, сроки реализации, оформление и отпуск блюд. 34
5. Лечебно-диетическое питание, лечебно-профилактическое питание. Общие требования к диетическому питанию. Технологические методы, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта и организма в целом. 37
5.1 Задачи и принципы построения лечебного питания 37...
1. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Ассортимент, подача, требования к качеству, сроки реализации
1.1 Правила жарки мяса
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
1.1 Правила жарки мяса
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
1. Анфимова и др. Кулинария: Учеб. Для проф. образования.-2-е изд., стереотип. -М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999. -328 с.
2. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.
3. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.
4. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с.
5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.
6. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
7.3опин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с.
8. Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. Образования .-М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-184 с.
10. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
11.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с.
12. Сухий С.А. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с.
13. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие.-Мн.: Выш. шк., 1999. - 399 с
14. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.
15. Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»
16. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.
2. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.
3. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.
4. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с.
5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.
6. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
7.3опин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с.
8. Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. Образования .-М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-184 с.
10. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
11.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с.
12. Сухий С.А. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с.
13. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие.-Мн.: Выш. шк., 1999. - 399 с
14. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.
15. Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»
16. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.