Технический проект овощного цеха столовой II на 78 посадочных мест

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наи-более полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы от-крыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью написания данной работы является проектирование овощного цеха столовой на 78 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:
 составить таблицы и графики загрузки залов;
 определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале;
 разработать ассортиментный минимум;
 составить план-меню;
 составить таблицы и графики реализации блюд и напитков;
 рассчитать количество потребного сырья массой брутто и нетто;
 рассчитать рабочую силу для цеха;
 составить график выхода на работу;
 рассчитать и подобрать оборудование для цеха;
 подобрать кухонный инвентарь и посуду для цеха;
 рассчитать площадь цеха;
 спроектировать архитектурные решения проекта;
При написании даннойдипломной работы использованы труды российских авторов, посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:
- гастрономические рестораны;
- корпоративное питание;
- быстрое обслуживание;
- социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе...