Товароведная характеристика и экспертиза качества овощных салатов

1.Классификация и ассортимент овощей для салатов

Вегетативные овощи.
Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:
Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;
Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корень петрушки, пастернака, сельдерея, хрена;
Капустные – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
Луковые – лук репчатый и зеленый, лук – порей, чеснок;
Стираемые – зелень укропа, эстрагона, чабреца, базилика, майорана;
Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель;
Десертные – спаржа, ревень, артишоки;
Плодовые овощи.
Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:
Тыквенные – тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбуз, дыня;
Бобовые – горох, бобы, фасоль;
Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец;
Зерновые – сахарная кукуруза.
Клубнеплоды, корнеплоды. Характеристика и обработка
К клубнеплодам относятся картофель, батут и топинамбур (земляная груша).
Картофель – ценнейший продукт питания, поскольку он богат питательными, минеральными веществами и витаминами. В нем содержится много крахмала (18%), а также азотистые вещества, сахара, витамины С, РР, группы В.
Батат – грушевидный плод, клубни которого имеют различные форму и окраску, по размеру больше, чем картофель, содержит крахмал, сахар и азотистые вещества.
Топинамбур (земляная груша) – многолетнее растение. Его клубни имеют различные формы и расцветки. В состав топинамбура входит инулин и сахар. Перед приготовлением его сортируют, промывают и очищают. Используют для жарки.

На современном этапе развития экономики России, и мира в целом, особое значение приобретает необходимость создания цивилизованного товарного рынка. Пока существуют товары, до тех пор будет актуальной проблема контроля.
Понятие "экспертиза" (происходит от латинского «expertus» - исследование) – это исследование любого вопроса или объекта, которое требует специальных знаний, с предоставлением мотивированного заключения [3, c. 86].
Целью каждой экспертизы является определение качества продукции, имеет решающее значение на конкурентном рынке товаров. Товаровед-эксперт определяет совокупность факторов, влияющих на конкурентоспособность товаров, в частности их потребительских свойств, безопасности, правильности определения кода товара, количества и соответствия условиям нормативной документации, условиям договоров, по которым они закупались.
Учитывая большое количество разнообразных товаров нового ассортимента с использованием пищевых добавок, в нетрадиционном потребительском оформлении, товаровед-эксперт в своей работе должен четко выполнять рекомендации сопровождающие товар, или нормативные акты, которые регламентируют свойства этого или аналогичного товара.
Товароведческая экспертиза – особый вид деятельности, который основан на знаниях о товаре и направлен на всестороннюю оценку товаров.
Экспертиза – является очень важным элементом в формировании рынка как продовольственных, так и непродовольственных товаров, стимулирует его развитие и конкурентоспособность.

В ходе проведенного исследования необходимо сделать следующий вывод:
Овощи – незаменимый продукт питания. Они улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, возбуждают аппетит.
В овощах содержатся почти все известные витамины. Овощи – основной поставщик витамина С (аскорбиновой кислоты), каротина (провитамина А) и витаминов Р, К, группы В.
Кроме того, они являются основным источником минеральных солей, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно много в овощах биологически ценных элементов (калия, натрия, кальция и др.). Соотношение кальция и фосфора в овощах почти оптимальное.
Важнейшая составная часть овощей – углеводы, которые содержатся в виде сахаров, крахмала, клетчатки, инулина.
Ассортимент полуфабрикатов, поступающих в доготовочные предприятия, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, состоит из очищенных или нарезанных свежих овощей, подготовленных к тепловой обработке, а также прошедших предварительную тепловую обработку.
Овощные салаты – ценный пищевой продукт. У них отличные вкусовые и ароматические свойства, при правильном приготовлении хорошо сохраняют витамин С. Салаты не содержат частей, которые не съедобны, а масло, сахар, соль, томатный соус повышают их питательность. Так, энергетическая ценность 100 г салата из зеленого горошка 41 ккал, или 172 кДж, салата из свежей капусты - 95 ккал, или 397 кДж, салата из баклажан - 154 ккал, или 644 кДж.
Овощные салаты изготовляют из целых, нарезанных или протертых овощей. Используются самые разнообразные виды, при этом учитывается не только их качество, но и их целевое назначение для тех или иных видов переработки.