Товароведная характеристика и экспертиза качества пшеничной муки в таможенном деле

Глава 1. Химический состав и пищевая ценность пшеничной муки
В таблице 1 описан химический состав пшеничной муки высшего, I и II сортов. Как видно из табл. 1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.
Таблица 1
Химический состав пшеничной муки
Сорт муки вода белки жиры общие Моно и дисахариды крахмал клетчатка Зола
Высший 14,0 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5
I 14,0 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7
II 14,0 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1

Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах -7,0-26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеин протеиды, липопротеиды и гликопротеиды.
Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5,7-11,5 %; глобулина 5,7-10,8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40-50%) и глютенином (34-42 %).
Как установлено многочисленными исследованиями, альбумин, глобулин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками, а представляют собой многокомпонентные фракции белкового вещества, искусственно выделяемого растворением в соответствующих растворителях. Они отличаются значительной молекулярной массой.
В состав белков входит около 20 различных аминокислот.
Белковые вещества муки в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютенин фракции при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.
Отмытая из теста и отжатая "сырая" клейковина содержит значительное количество воды (150-200 % к массе сухих веществ). Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость...

В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика и экспертиза качества пшеничной муки в таможенном деле» будут рассмотрены такие ключевые вопросы как:
 химический состав и пищевая ценность;
 классификация и ассортимент;
 общие технологии производства;
 дефекты и пороки;
 требования стандартов, предъявляемые к качеству;
 методы исследования качества;
 особенности классификации по ТН ВЭД;
 способы фальсификации и идентификации пшеничной муки.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.
Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.
В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб.
Целью данной...

В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента пшеничной муки и технологии ее получения. Суть новых представлений заключается в расширении использования муки из цельносмолотого зерна.
Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т.д. Но из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию длительное время складывалась нерациональная структура производства муки. Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки - зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека.
В ходе курсовой работы были рассмотрены пищевая и биологическая ценность пшеничной муки. Следует заметить, что мука более низкого сорта содержит больше необходимых организму веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), поэтому существующие сегодня направления в расширении ассортимента являются весьма обоснованными.
Также в работе было дано теоретическое обоснование необходимых режимов хранения, описаны особенности сырья и производства, как основных факторов формирования и сохранения качества и потребительских свойств пшеничной муки; технологический цикл товара, виды, формы и средства товарной информации, конкретные примеры ее выполнения. Особое внимание было уделено качеству и безопасности продукции.
Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. На...