Особенности технологии приготовления скомплектованного обеда из четырех блюд: борщ флотский; мясо тушеное с жареным картофелем, икра кабачковая; напит

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты ко¬торой передавались от поколения к поколению, склады¬валась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вку¬сы и характер.
На протяжении многих веков человечество накапли¬вало огромный опыт в области приготовления пищи.
С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных усло¬вий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений. Кроме того, народная кухня развивалась под влияни¬ем культурного обмена с другими народами, и это есте¬ственный и закономерный процесс.
Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудова¬ния, а также технике безопасности.
В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими, ферментативными, элект¬рофизическими и др. Все это позволяет значительно по¬высить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.
Цель работы – изучить особенности технологии приготовления скомплектованного обеда из четырех блюд: борщ флотский; мясо тушеное с жареным картофелем, икра кабачковая; напиток лимонный.
Задачи работы:
1.Изучить товароведную характеристику сырья.
2.Рассмотреть технологию приготовления скомплектованного обеда.
3.Рассмотреть организацию работы холодного и горячего цеха.
4. Провести анализ оборудования, используемого при приготовлении блюд и обосновать условия безопасной работы на отдельных видах.
5.Составить калькуляционные карты....

В заключение необходимо отметить, что по прогнозам специалистов, в XXI в. общественное питание бу¬дет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в до¬машних условиях. В связи с этим возникает необходимость даль¬нейшей механизации и автоматизации производственных процес¬сов как основного фактора роста производительности труда.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране явля¬ется радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, так как на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производ-ственных процессов выполняется вручную.
Существует много ви¬дов работы, в которых занято большое количество работников низкоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства вызывает необходимость широкой ин¬дустриализации производственных процессов, массового внедре¬ния промышленных методов приготовления и поставки продук¬ции потребителям. Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное отечественное и импортное оборудование, но и более эффектив¬но его использовать. В выигрыше будут и потребители (сократят¬ся затраты времени, повысится культура обслуживания), и работ¬ники общественного питания (за счет механизации и автоматиза¬ции производства резко снизятся затраты ручного труда, увели¬чится производительность производства продукции и улучшатся санитарно-технические условия).
Внедрение новой техники и прогрессивной организации про¬изводства даст возможность существенно поднять экономичес¬кую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расхо¬дов сырья и энергии.
Для развития теплового оборудования наиболее перспектив¬ным направлением является создание аппаратов, имеющих:
- новые способы тепловой обработки продуктов (комбини¬рованный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);...