Управление рестораном гостиницы

Услуги питания в гостинице – это огромный самостоятельный пласт работы. Он достаточно сложен, ресурсоемок и требует надежного опыта работы в сфере ресторанного обслуживания. Владельцу отеля, как правило, крайне тяжело справится еще и с этим направлением самостоятельно, особенно на этапе запуска новой гостиницы.
Вместе с тем, услуги питания – один из важнейших факторов, влияющих на удовлетворенность гостей и имидж отеля.
Распространенная практика передачи площадей ресторанного коплекса в аренду сторонней команде рестораторов - путь к потере контроля и, что не менее важно - к потере значительной доли доходов от оказания услуг питания в гостинице.
Альтернативным решением является передача функций управляющего ресторанном и (или) отдельных ключевых функциональных ролей (например, шеф-повара, операционного директора, главного бухгалтера) команде профессиональных рестораторов - во внешнее управление.
Рестораны при отелях появились раньше, чем самостоятельные. Однако слово «отель» здесь не совсем уместно, ведь современные гостиницы произошли от постоялых дворов, при которых обязательно была какая-нибудь харчевня. Отели же продолжили эту традицию, понимая, что тем, кто там останавливается, нужно где-то питаться.
Современная гостиница немыслима без ресторана, ведь в стоимость проживания обычно включён завтрак. Кроме того, ресторан - это не благотворительная столовая, а заведения для зарабатывания денег. Рестораны в гостиницах работают как для постояльцев, так и для людей «с улицы». Как правило, это самые дорогие рестораны в городе. У нас в стране это не всегда так, но есть и достойные примеры, например «Империя» при «Премьер Паласе».
Каковы особенности работы ресторана при отеле? Чем он отличается от обычного ресторана?
Прежде всего, неукоснительной обязанностью кормить постояльцев. То есть как минимум один раз в день, как правило, утром, примерно с 6 до 10, ресторан работает исключительно для внутреннего пользования. В это время работает линия раздачи, реже -...

В Америке 50–60-х годов ХХ века лучшими ресторанами и барами как в мегаполисах, так и в маленьких городках считались гостиничные, при дорогих отелях. Это было вполне понятно — останавливались там обеспеченные люди, которые рассчитывали найти привычный уровень качества в шаговой доступности. В то время еще не было автомобильных навигаторов, их заменял консьерж, который уверенно рекомендовал дамам и господам вкусно отужинать, не покидая пределов отеля. И действительно, все лучшие шеф-повара того времени или были родом из Европы, или по крайней мере прошли длительную стажировку во Франции, Италии или
Бельгии, и только дорогие отели могли предложить им зарплату, соответствующую уровню их мастерства.
Прошло всего полвека, и после повальной демократизации частного и делового туризма, а также взрывного роста доступного питания вне дома индустрия гостеприимства Северной Америки вновь вспоминает уже подзабытое прошлое, постепенно уходя от ничем не примечательной кухни и стандартных напитков в сторону возрождения традиции эксклюзивности и уникальности гостиничных ресторанов.
Чтобы не быть голословным, отмечу: объемы продаж только готовой еды (не включая алкогольные и безалкогольные напитки) через предприятия питания при отелях за 15 лет выросли более чем в два раза. По сведениям чикагской исследовательской компании Technomic, только за последние два года объем годовых продаж увеличился с 8 до 9 миллиардов долларов, а скорость роста продаж в гостиничных ресторанах в среднем превышала таковую в ресторанах традиционных. Помимо явного увеличения доходов гостиничного хозяйства, полученных за счет питания посетителей, наличие здесь привлекательных ресторанов и баров положительно влияет на коэффициент занятости номеров. Более того, они привлекают местных жителей, что помогает отелям в период сезонных спадов и позволяет устанавливать долгосрочные добрососедские отношения с городским сообществом и локальным бизнесом, что также ведет к росту продаж.
Чем же предприятия питания...