Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Сектор питания и напитков гостиничного комплекса за последнее время получил мощное развитие, так как услугами предприятий питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом.
Обеспечением гостей услугами питания при гостиницах заняты подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.
Актуальность вопроса об организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).

Специализация предприятия.
Как уже было выше сказано специализация моего предприятия - ресторан при гостинице, поэтому основной контингет потребителей-это гости проживающие в гостинице.
Для них предоставляются завтраки по форме шведского стола, обеды- бизнес-ланчи, и бизнес- ужины. Гости могут прийти в ресторан в любое время с 7.00 до 24.00 и сделать заказ по основному меню. В ночное время гости могут посетить бар, где они могут уютно отдохнуть и заказать продукцию по меню бара. В своем отчете я пишу про ресторан, но решила упамянуть бар потому что кухня на бар и ресторан одна. Так же гости могут сделать заказ в номер - это можно сделать в любое время суток.
Интерьер зала ресторана вы полнен по форме корабля. Это первый понорамный ресторан в Екатеринбурге, расположеный на 15 этаже.
Обслуживание осуществляется барменами, менеджерами и официантами. на каждого официанта максимум 5 гостей.
Так же в ресторане имеется VIP- зал, который так же как ресторан выполнен под старинный лад. С массивными деревянными, но мягкими и очень удобными стульями.
На выбор гостям имеются следующие виды меню:
Основное вечернее меню, которое меняется раз в 3 месяца.
Меню бизнес - ланча,
Меню бизнес - ужина,
Так же в ресторане имеется банкетное меню. Потребитель может заранее заказать свадьбу или банкет.
Придя в ресторан гость может попросить блюдо, невходящее ни в одно меню. Если есть возможность, то его приготовят и отобьют как открытое блюдо.
В вечернее время приглашают музыкальное сопровождение. Придумывают разные мероприятия. В утреннее и вечернее время в зале находится повар и приготавливает некоторые блюда на глазах у поситителей.
Кухня состоит из следующих цехов:
Горячий цех,
Холодный цех,
Мясо-рыбный цех,
Овощной цех,
кондитерский цех,
Мойка столовой посуды,
Мойка кухонной посуды,
Складские помещения,
Офисные помещения.


АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ
Как уже было написано выше в ресторане имеется ни одно меню и холодных блюд тоже...

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием...