Особенности методики обучения учащихся 7 классов. Технология приготовления рыбы предметной области технологии.

Блюда из рыбы являются важным источником полноценных белков, которые необходимы для построения клеток организма (альбуминов – растворимых в воде, глобулинов – растворимых в слабых растворах солей и кислот и некоторых сложных белков, содержащих фосфор). Белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, поскольку коллаген (белок, соединительная ткань рыбы), менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.(1.С.5)
Жир рыбы легкоплавкий и остается в жидком состоянии при комнатной температуре, поэтому он усваивается лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда употребляют также холодными. С жиром в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты и витамины А, Д, Е. Содержание жира в блюдах зависит от вида рыбы, он повышает калорийность и улучшает вкусовые качества. В соответствии с количеством жира в рыбных блюдах необходимо правильно подбирать гарнир и соус к ним.
Лучше рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Можно подавать ее также с овощами тушеными, горошком зеленым, консервированным, вареными спаржей, цветной капустой.
Вдобавок ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, томаты свежие, соленые, маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты.(2.С.9)
Рыбные блюда богаты минеральными веществами, особенно блюда, приготовленные из морской рыбы, повышают аппетит.
Особенно полезна рыба больным подагрой и людям с нарушением обмена веществ. В пожилом возрасте рекомендуется употреблять блюда из нежирной рыбы, особенно морской рыбы (трески, морского окуня и др.), богатой йодом, что является профилактическим средством против атеросклероза.
Различные виды рыбы отличаются по строению, вкусу и содержанию питательных веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы следует правильно определить способ тепловой кулинарной обработки для сохранения ценных питательных веществ.(2.С.12)
В процессе изучения технологии приготовления...

Рыба является ценным пищевым продуктом, она содержит хорошо усваиваемые полноценные белки, жиры, минеральные соли и витамины А и Д, минеральные вещества - кальций, фосфор, железо, а в морской соли - йод. Из рыбы готовят вареные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда, первые блюда и холодные закуски.
Рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.
Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь...