Малое предприятие для выработки нарезных батонов П=4 т/см

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших от-раслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непо-средственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.
Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.
Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную про-дукцию.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.
Цель дипломного проекта:
Малое предприятие для выработки батон «нарезной» П=4 Т/см.
Разработать отделителя с повышенной на 20% производительности.

В данном проекте разработан проект пекарни производительностью 4 т/сут, обоснованна технологическая схема производства батона “Нарезно-го”. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В проекте принято приготовление теста для хлеба дарницкого на больших густых заквасках, для батона “Нарезного” – на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6. Разделка хлеба дарницкого осуществляется с помощью тестоделителя А2-ХТН. Расстойка происходит в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, а выпечка в тоннельной печи ХП1М-32. Для батона “Нарезного” установлены комплексно-механизированные линии на базе тоннельной печи ХП1М-32. Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18. Рассчитаны площади подсобно-производственных помещений.
В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование на планах и разрезах; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.
В проекте разработаны разделы технохимического контроля производства и безопасности жизнедеятельности.
Проект выполнен с учетом требований ЕСТД и ЕСКД, норм проектирования, строительства, санитарно-гигиенических норм и охраны труда.
Данный проект может быть положен в основу технологического внедрения.