Идентификация и экспертиза сыров

Сырный рынок России сегодня претерпевает некоторые изменения - определенные ужесточения таможенных условий и ситуация на европейском молочном рынке представляют очередную угрозу для сектора импортных сыров в России. Чуть только импортная сырная продукция начала отвоевывать свои позиции в бюджете российского потребителя, появились новые проблемы, которые затронули не только компании, импортирующие в Россию готовую продукцию, но и те компании, которые импортировали из-за границы сырье для производства сыра на территории РФ. Ранее иностранные компании с местным производством занимали более выигрышное положение, чем отечественные производители, во-первых, руководство головных компаний инвестировало в Россию значительные средства, как на развитие производства, так и на реализацию коммерческих стратегий, во-вторых, качественное сырье для производства продукции под иностранной маркой поставлялось из-за границы. Текущая ситуация оборачивает последнее преимущество против иностранных компаний, что заставляет задумываться либо о поиске надежных российских поставщиков качественного сырья, либо о развитии собственной сырьевой базы.
Несмотря на то, что и отечественных производителей, в свою очередь, волнует вопрос о качестве и надежности поставок сырья, за долгие годы большинство связей между сырьевой базой и производством уже налажено, и отечественные производители успешно увеличивают свое производство. Говорить о качестве и разнообразии ассортиментного ряда отечественных сыров конечно не приходится - это в основном твердые (прессованные) сыры - Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский со сроками хранения 2-9 месяцев, рассольные сыры - Брынза, Сулугуни, Адыгейский, плавленые сыры -Дружба, Янтарь, Колбасный сыр.
Ассортимент импортных сыров более богат - это и твердые сыры (Гауда, Эдам, Чеддер) и мягкие (Камамбер), голубые (Рокфор), плавленые (Viola,Hochland, President), свежие и рассольные (брынза Hochland) с добавками перца, зелени,...

1.ИДЕНТИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Сыр - высокоценный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6-30%), молочного жира (9-32%), минеральных солей (3,3-7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B1, B2, С, D, PP. Усваивается сыр на 98?99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять при гипертонических и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6-7 кг сыра. Сыры подразделяются на две группы: натуральные и переработанные.
1.1 Натуральные сыры
Натуральные сыры подразделяются по способу свертывания молока на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при приготовлении которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении заквасок.
Сычужные сыры в зависимости от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные.
Сыры твердые сычужные выпускаются: прессуемые с высокой температурой второго подогрева (типа Швейцарского); прессуемые с низкой температурой второго подогрева (типа Голландского); прессуемые с низкой температурой подогрева и чеддеризацией сырной массы (тира Чеддер); самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского); унифицированные цилиндрической формы (Ярославский, Кубанский, Краснодарский); терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский).
Мягкие сычужные сыры созревают под действием микрофлоры сырной слизи, плесени (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Закусочный, Рокфор). Их получают их сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующего отделения сыворотки и формирования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Итак, сыры классифицируются на две группы: натуральные и переработанные. Натуральные сыры подразделяются по способу свертывания молока на сычужные и кисломолочные, переработанные сыры получают из различных натуральных путем плавления.
Производство сыров должно соответствовать требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, ГОСТа, требованиям санитарных правил для предприятий сырной промышленности.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
В наших широтах сыр является важнейшим продуктом. Он не только доставляет удовольствие, но и обладает большой пищевой ценностью.
Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям. Основным сырьем для производства сыра является коровье, козье или овечье молоко.
Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.
Следовательно, нужен усиленный контроль за производством сыров со стороны государства для предупреждения фальсификации данной продукции.