Товароведение и экспертиза плодов и овощей

1. Ягоды. Малина. Классификация. Особенности строения, состава. Использование в питании. Болезни и повреждения. Товарные сорта. Экспертиза.

Ягода — это плод ягодных кустарников, которые отличаются большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России. По условиям произрастания ягоды делятся на дикорастущие и культурные, по строению и особенностям состава — на настоящие, сложные и ложные.
К настоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды — черника, брусника, голубика, клюква. Плод настоящей ягоды состоит из мякоти с семенами внутри.
К сложным ягодам относятся малина, ежевика, морошка. Они представляют собой соплодие, состоящее из множества сросшихся плодов с семенами внутри.
2. Переработанные грибы. Грибы отварные и маринованные. Классификация. Технология производства. Пищевая ценность. Дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Экспертиза.
Грибы отварные готовят из всех видов грибов, пригодных к маринованию, путем их варки в солевом растворе (4,5-5 %). В основном их направляют на дальнейшую переработку. Отварные грибы на товарные сорта не делят. Исключение составляют белые грибы, грузди и рыжики, которые в зависимости от диаметра шляпки и длины ножки делят на 1, 2 сорта.
При оценке качества учитывают чистоту, размеры, плотность мякоти, наличие ломаных и слегка мятых грибов, а также количество грибов со следами червоточины (см. грибы маринованные). Нормируются массовая доля маринада, хлорида натрия и минеральных примесей, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту). Хранят грибы в бочках при температуре 0-2 °С не более 6 мес.
3. Как образуется вакуум в банке?

Эксгаустировани (от англ. exhaust – разрежать, выкачивать, вытягивать) – процесс удаления воздуха из наполненных продуктом банок перед их герметизацией.

1. Голуб О.В., Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004г.
2. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева JI.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие. — 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.
3.ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
4.ГОСТ Р 54677—2011 Консервы ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ, СОЛЕНЫЕ И ОТВАРНЫЕ.
5. Теоретические основы консервирования: учебное пособие /Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008.