Организация обслуживания в кафе молодежном на 75 мест с организацией бара.

Молодежное кафе – демократичный мультиформат, наиболее востребованный в центре городах. Во главе угла обсуждаемого формата понятия универсальности и вариабельности. По сути – это интерпретация кофейни, имеющая кухню полного цикла, появившаяся как некая антикризисная мера лет пять или шесть назад. Причем, речь идет не об экономическом кризисе, а о т.н. «кризисе жанра», в нашем случае – ресторанного. Хотя отличительная особенность молодежного кафе порядком размыта, главные критерии отличия – развитая «инфраструктура» (бесплатный интернет, организация культурного мероприятия в стенах заведения, дни фирменных блюд, тематические вечера, организация детских праздников с аниматорами) и ожидаемое меню.
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Тема данной курсовой работы является расчёт молодежного кафе на 75 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 11 до 23 часов, без выходных. В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Руководители фирм, предоставляющих услуги связанные с общественным питанием населения должны иметь четкое представление о формах, видах, структуре, оборудовании предприятий общественного питания. Для оптимизации деятельности кафе необходимо использовать наиболее эффективные методы обслуживания. Деятельность обслуживающего персонала, расположение и оборудование торгового зала и служебно-бытовых помещений должны способствовать созданию благоприятного микроклимата для приема пищи.
Кроме того, кулинарная продукция, реализуемая предприятием питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.
Одной из важнейших и неотъемлемых частей кафе является холодный цех. Производственная программа расположение цеха имеет большое значение. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования для хранения продуктов и готовых изделий. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы.
Важным показателем работы кафе является количество потребителей, которое может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. Данные расчеты показывают количество потребителей и загруженность зала, что дает возможность прогнозировать основные показатели деятельности кафе. На основании количества потребителей проводят расчет количества блюд реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню. Это позволяет выявить расход блюд, напитков, изделий в...