Расчет технологического плана производства батона особого массой 0,45 кг

Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости. Для осуществления этих задач необходимо совершенствование и интенсификация технологических процессов. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения биохимии, микробиологии, физической и коллоидной химии.
В хлебопекарном производстве для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса Используют пищевые добавки-улучшители, которые по своей природе и характеру действия подразделяются на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты и минеральные компоненты; Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте.
Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и "силой" муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д.
Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно и муки с различной газообразующей и газоудерживающей способностью.

1. В курсовой работе разработана технологическая схема и произведен технологический расчет линии по производству батона особого массой 0,45 кг;
2. Составлена аппаратурно-технологическая схема производства;
3. Рассчитана часовая производительность печи, что составляет 121 кг/ч;
4. Выход готового изделия составляет 138 кг, выход теста – 160,6 кг.
5. Рассчитано необходимое количество сырья.
6. Рассчитано количество оборудований необходимые для хранения и подготовки сырья к производству.
7. Подобрано и рассчитано оборудование для приготовления теста.
8. Составлена производственная рецептура и технологический режим приготовления пшеничного теста опарным способом.
9. Рассчитано количество тесторазделочного оборудования и расстоечного шкафа.
10. Общая производственная площадь составляет 51 м².