Дефекты зерномучных товаров

Актуальность темы исследования: К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.
Объект исследования – зерномучные товары, предмет исследования - товароведческие характеристики муки, хлебобулочных изделий и крупы. Из этого следую задачи: дать характеристику сырья для основных видов муки, рассмотреть особенности технологии производства муки, охарактеризовать ассортимент муки и ее качественные параметры, а также упаковку, маркировку, особенности перевозки и хранения.
Помимо этого в работе предполагается рассмотреть технологию производства хлебобулочных и макаронных изделий их качественные характеристики, особенности маркировки, перевозки и хранения. Отдельная глава работы расскажет об экспертизе качестве хлеба.
Исходя из поставленных задач, работа имеет следующую структуру: состоит из двух глав, раскрывающих содержание каждой обозначенной задачи, введения, заключения и списка использованной литературы.
При написании работы мною использовалась научная литература следующих авторов: Д. Л. Азина, И.А. Печенежской, И.Н. Фурс, В.А. Тимофеевой и др.
Целью данной курсовой работы является изучение зерномучных товаров как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.
Основные задачи, поставленные для выполнения курсовой работы - изучение российского рынка, технологии производства, органолептических и физико-химических показателей качества , показателей безопасности, дефектов и процессов, происходящих при хранении.
Методы, использованные для проведения исследования образцов -органолептический, изучение доступной информации,...

В целом, предприятия мукомольной отрасли пищевой промышленности за последние года значительно расширили ассортимент продукции, провели большую работу по созданию конкурентоспособных товаров, удовлетворяющих запросы различных категорий потребителей, используя при этом передовой отечественный и зарубежный опыт.
В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III – яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства.
Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта. Каждый вид муки имеет свои характерные особенности. Оценку качества зерномучных товаров проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу.
Изделиями из муки являются макаронные и хлебобулочные товары. Их производство, ассортимент, упаковка, перевозка и хранение имеет характерные особенности.
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, продается во всех крупных торговых сетях, очень сильно...