    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
Отчёт по практике в столовой детского сада
| отчеты по практике, Товароведение Объем работы: 44 стр. Год сдачи: 2015 Стоимость: 500 руб. Просмотров: 1231 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заказать работу
Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 4
1.1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста для сложных хлебобулочных изделий. 4
1.2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста для сложных хлебобулочных изделий 6
1.3. Технология приготовления дрожжевого сдобного теста для сложных хлебобулочных изделий 7
1.4. Технология приготовления фаршей и начинок для сложных хлебобулочных изделий 9
1.5. Технология приготовления праздничного хлеба 10
Раздел 2. Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении 12
2.1. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Посыпки, сиропы 12
2.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Помада, глазурь и оформления из них. 13
2.3. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Карамель, желе, кремы масляные, кремы белковые и оформления из них. 15
Раздел 3. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 19
3.1. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Приготовление бисквитного и песочного полуфабрикатов. Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 19
3.2. Технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Слоеный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. 24
3.3. Технология приготовления миндального, воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 26
3.4. Технология приготовления вафельного и крошкового полуфабрикатов для сложных...
1.1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста для сложных хлебобулочных изделий. 4
1.2. Технология приготовления дрожжевого опарного теста для сложных хлебобулочных изделий 6
1.3. Технология приготовления дрожжевого сдобного теста для сложных хлебобулочных изделий 7
1.4. Технология приготовления фаршей и начинок для сложных хлебобулочных изделий 9
1.5. Технология приготовления праздничного хлеба 10
Раздел 2. Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении 12
2.1. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Посыпки, сиропы 12
2.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Помада, глазурь и оформления из них. 13
2.3. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Карамель, желе, кремы масляные, кремы белковые и оформления из них. 15
Раздел 3. Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 19
3.1. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Приготовление бисквитного и песочного полуфабрикатов. Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 19
3.2. Технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Слоеный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. 24
3.3. Технология приготовления миндального, воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 26
3.4. Технология приготовления вафельного и крошкового полуфабрикатов для сложных...
Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
1.1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста для сложных хлебобулочных изделий.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча-лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на¬греть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь¬шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час¬тично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо¬лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей¬ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме¬ланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по¬сторонних предметов и насыщения се кислородом.
Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).
Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те-стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме¬шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консис¬тенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.
1.1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста для сложных хлебобулочных изделий.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмеча-лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на¬греть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь¬шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час¬тично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо¬лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей¬ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме¬ланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по¬сторонних предметов и насыщения се кислородом.
Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).
Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те-стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме¬шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консис¬тенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.