Зразы рубленые с гарниром, рулет бисквитный с джемом

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты ко¬торой передавались от поколения к поколению, склады¬валась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вку¬сы и характер.
На протяжении многих веков человечество накапли¬вало огромный опыт в области приготовления пищи.
С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных усло¬вий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений. Кроме того, народная кухня развивалась под влияни¬ем культурного обмена с другими народами, и это есте¬ственный и закономерный процесс.
Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудова¬ния, а также технике безопасности.
В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими, ферментативными, элект¬рофизическими и др. Все это позволяет значительно по¬высить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.
Цель работы – изучить особенности технологии приготовления блюд: зразы рубленые с гарниром и рулет бисквитный с джемом.


Задачи работы:
1.Изучить товароведную характеристику сырья.
2.Рассмотреть технологию приготовления блюд.
3.Рассмотреть организацию работы холодного и горячего цеха.
4. Провести анализ оборудования, используемого при приготовлении блюд и обосновать условия безопасной работы на отдельных видах.
5.Составить калькуляционные карты.
6. Охарактеризовать блюда 21 века.
Структура работы: дипломная работа...

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
3. ГОСТ 53105- 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
4. ГОСТ 53106- 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
5. ГОСТ 53104- 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
6. ГОСТ 50935- 2007 « Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. СанПин 2.3.6. 1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8. СанПип 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
9. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безпасности продуктов сырья и пищевых продуктов»
10. «Химический состав российских пищевых продуктов» Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. Издательство ДеЛи принт Москва, 2008г., 235 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Издательство «Хлебпродинформ» москва, 2006
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для ПОП. Издательство «Хлебпродинформ» Москва, 20085 г, с.632.
13. Книга о вкусной и здоровой пище. Под редакцией доктора технических наук, профессора И.М.Скурихина, Москва ВО «АГОРОПРОМИЗДАТ», 2010 г.
14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону; издательство «Феникс», 2011 г. - 352с