    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
| контрольные работы, Разное Объем работы: 23 стр. Год сдачи: 2016 Стоимость: 300 руб. Просмотров: 975 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.
2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яб-лок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
4. Варианты оформления и техника декорирования сложных го-рячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих де-сертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температур-ный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов слож-ных горячих десертов.
2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яб-лок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
4. Варианты оформления и техника декорирования сложных го-рячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих де-сертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температур-ный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов слож-ных горячих десертов.
В процессе приготовления сладких блюд используются различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный, кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
Крахмалы используют, в частности для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют желеобразный студень, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала.
Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного киселя – кукурузный. Клейстер картофельного крахмала – прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный – не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно- белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным – пластичные. Для получения густых киселей, концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, для полужидких и средней густоты – не более 3,5-5%.
Крахмалы используют, в частности для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют желеобразный студень, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала.
Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного киселя – кукурузный. Клейстер картофельного крахмала – прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный – не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно- белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным – пластичные. Для получения густых киселей, концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, для полужидких и средней густоты – не более 3,5-5%.
5. Задача. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150 г?
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.