Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых,
ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения
степени готовности и качества холодных десертов.
2. Замороженные сладкие блюда. Характеристика. Ассортимент.
Приготовление. Оформление и отпуск блюд: мороженое с сиропом. Парфе. мороженое: ассорти с плодами, мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
3. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых
сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод
и определения степени готовности и качества холодных десертов.
Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к
качеству. Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры
предупреждения.
4. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных
горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе,
фруктовые равиоли и др. Варианты оформления и техника декорирования
сложных горячих десертов. Режим хранения и реализации.
5. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой
колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
Список литературы