Дефекты мяса и мясных товаров

Тема данной работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.
Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Цель работы - изучить товароведную характеристику, сделать анализ качества мяса и мясных товаров.
Исходя из поставленной цели вытекает решение следующих задач:
- Рассмотреть характеристику, классификацию и виды мясных товаров;
- Определить показатели качества мяса, мясных товаров;
- Рассмотреть дефекты мяса и мясных товаров.
Объектом исследования является мясо и мясные товары.
Предмет - качество и дефекты мяса и мясных товаров.
Структура работы состоит из...

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека, обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
Виды мясной продукции:
- мясо охлажденное и замороженное;
- мясные полуфабрикаты;
- мясная гастрономия - мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы;
- мясная кулинария - готовые мясные блюда.
Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
Товароведческую маркировку проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации приведенной в п. 6.4 ГОСТ Р 52843-2007.
Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.
Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с требованиями.
Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.
Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным...