    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
Проект горячего цеха студенческого бара-кафе на 45 мест
| дипломные работы, Разное Объем работы: 50 стр. Год сдачи: 2016 Стоимость: 2000 руб. Просмотров: 563 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Введение. 3
1. Перспективы развития предприятий общественного питания. 5
1.1 Студенческое меню 7
1.2 Характеристика горячего цеха кафе 9
2. Технологически расчеты. 13
2.1.1 Определение числа потребителей. 13
2.1.2 Определение количества блюд. 15
2.1.3 Распределение блюд по ассортименту. 15
2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов 16
2.1.5 Составление расчетного меню. 17
2.1.6 Расчет расхода сырья по меню 19
2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале 19
2.2 Организация работы горячего цеха 25
2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха 27
Расчет теплового оборудования 27
Расчет котлов для варки бульонов, супов 29
Расчет сковород 31
Расчет и подбор плиты 34
Расчет холодильного оборудования 37
2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха 38
2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха 39
Расчет столов 39
Расчет моечных ванн 40
2.2.4 Расчет площади горячего цеха 41
3.Контроль качества на предприятии. 43
Заключение 47
Список использованной литературы: 48
Приложения
1. Перспективы развития предприятий общественного питания. 5
1.1 Студенческое меню 7
1.2 Характеристика горячего цеха кафе 9
2. Технологически расчеты. 13
2.1.1 Определение числа потребителей. 13
2.1.2 Определение количества блюд. 15
2.1.3 Распределение блюд по ассортименту. 15
2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов 16
2.1.5 Составление расчетного меню. 17
2.1.6 Расчет расхода сырья по меню 19
2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале 19
2.2 Организация работы горячего цеха 25
2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха 27
Расчет теплового оборудования 27
Расчет котлов для варки бульонов, супов 29
Расчет сковород 31
Расчет и подбор плиты 34
Расчет холодильного оборудования 37
2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха 38
2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха 39
Расчет столов 39
Расчет моечных ванн 40
2.2.4 Расчет площади горячего цеха 41
3.Контроль качества на предприятии. 43
Заключение 47
Список использованной литературы: 48
Приложения
Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуются до 25% потребляемых продуктов питания. [1]
Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. [2]
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха студенческого бара-кафе на 45 мест. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить перспективы развития предприятий общественного питания;
- рассмотреть студенческое меню;
- изучить характеристики горячего цеха;
- определить число обслуживаемых потребителей;
- определить количество блюд;
- распределить блюда по ассортименту;
- составить расчетное меню;
- рассчитать расход сырья по меню;
- разработать график реализации блюд в зале;
- разработать организацию работы горячего цеха;
- подобрать и рассчитать технологическое оборудование горячего цеха;
- рассчитать численность работников горячего цеха;
- рассчитать вспомогательное оборудование горячего цеха;
- рассчитать площадь горячего цеха;
- спроектировать горячий цех студенческого бара-кафе на 45 мест.
Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. [2]
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха студенческого бара-кафе на 45 мест. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить перспективы развития предприятий общественного питания;
- рассмотреть студенческое меню;
- изучить характеристики горячего цеха;
- определить число обслуживаемых потребителей;
- определить количество блюд;
- распределить блюда по ассортименту;
- составить расчетное меню;
- рассчитать расход сырья по меню;
- разработать график реализации блюд в зале;
- разработать организацию работы горячего цеха;
- подобрать и рассчитать технологическое оборудование горячего цеха;
- рассчитать численность работников горячего цеха;
- рассчитать вспомогательное оборудование горячего цеха;
- рассчитать площадь горячего цеха;
- спроектировать горячий цех студенческого бара-кафе на 45 мест.
При разработке проекта горячего цеха бара-кофе на 45 мест , были решены следующие задачи:
- определено число обслуживаемых потребителей 550 человек;
- определено количество блюд 1375 шт;
- распределены блюда по ассортименту на холодные блюда, вторые горячие - составлено расчетное меню;
- рассчитан расход сырья по меню, что отражено в сырьевой ведомости;
- разработан график реализации блюд в зале;
- разработана организация работы горячего цеха;
- подобрано и рассчитано технологическое оборудование горячего цеха, 1 моечная ванна ВМО 2/480Н, 2 электро-сковороды СЭС-0,45, 1 плита ПЭСМ-2 , 1 холодильный шкаф, Эльтон 1,5;
- рассчитана численность работников горячего цеха, в смене 2 человека;
- рассчитано вспомогательное оборудование горячего цеха, столы в количестве 2 шт;
- рассчитана площадь горячего цеха, которая равна 25 м2;
На основе расчетных данных была выполнена графическая часть проекта.
- определено число обслуживаемых потребителей 550 человек;
- определено количество блюд 1375 шт;
- распределены блюда по ассортименту на холодные блюда, вторые горячие - составлено расчетное меню;
- рассчитан расход сырья по меню, что отражено в сырьевой ведомости;
- разработан график реализации блюд в зале;
- разработана организация работы горячего цеха;
- подобрано и рассчитано технологическое оборудование горячего цеха, 1 моечная ванна ВМО 2/480Н, 2 электро-сковороды СЭС-0,45, 1 плита ПЭСМ-2 , 1 холодильный шкаф, Эльтон 1,5;
- рассчитана численность работников горячего цеха, в смене 2 человека;
- рассчитано вспомогательное оборудование горячего цеха, столы в количестве 2 шт;
- рассчитана площадь горячего цеха, которая равна 25 м2;
На основе расчетных данных была выполнена графическая часть проекта.
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.