Биотехнология хлебопечения

Введение

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50 % влаги и 60-50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8-9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37-54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5)...

Литература

1. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий – 2е изд., перераб. и доп. - М: Пищевая промышленность, 2004.
2. Гришин А.С. Комплексная механизация процессов хлебопекарного производства – М: Пищевая промышленность, 1998.
3. Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах – М: Проспект, 2003.
4. Лабораторный практикум по курсу «Научные основы производства продуктов питания»: Учеб. Пособие / Под ред. Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбина. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2000.
5. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1 Оборудование и тепловое хозяйство – 2е изд., перераб. и доп. - М: Пищевая промышленность, 1997.
6. Общая технология пищевых производств Под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 2001.
7. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. – Киев: Техника 2005.
8. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника 2004.
9. Сигал М.Н., Володарский А.В., Конвейерные хлебопекарные печи - М: Пищевая промышленность, 1991.
10. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999.
11. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий – М: Пищевая промышленность, 1998.
12. Штокман Е.А. Очистка воздуха от пыли на предприятиях пищевой промышленности. – 2е изд., перераб. и доп. – М: Агропромиздат,1999.