Технология и организация ресторана

Наиболее комфортабельными предприятиями питания с самым широким ассортиментом блюд считаются рестораны. При открытии ресторана необходимо:
-Правильно оценить конъюнктуру и емкость на рынке услуг предприятий общественного питания в данном регионе;
- Проследить соответствие предлагаемых товаров и услуг требованиям ГОСТов;
-Изучить способы изготовления, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий.
Для успешной работы ресторана необходимо оказание услуг квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и в сочетании с организацией досуга.
Особый акцент необходимо сделать на качественную и разнообразную кухню, на идею ресторана и уровень сервиса.
Цель данной работы: разработка производственной программы для ресторана «Замок» с учетом всех предъявляемых требований к расчету химического состава блюд с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов, технологических схем и карт на основе соответствующей нормативно-технической документации и мероприятий контроля качества как поступающего сырья и полуфабрикатов, так и готовой продукции.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
1) Дать характеристику ресторана «Замок»;
2) Произвести необходимые расчеты;
3) Оценить качество предлагаемой продукции данного предприятия.

Таким образом, работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая сложная система, ресторана начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем за его функционирование.
В данной курсовой работе было рассмотрено 5 глав, знание которых поможет ориентироваться в мире ресторанного бизнеса.
В первой главе дана характеристика данного предприятия: его тип, место нахождение, время работы, дополнительные услуги, меню ресторана, его торговые и производственные помещения. В процессе работы выявлено, что место нахождение в центре города наиболее удачное, для расположения ресторана. Время работы с 12.00 до 02.00 наиболее удобно для посетителей.
Также ресторан « Замок» предлагает широкий спектр дополнительных услуг.
Во второй главе приведены все необходимые технологические расчёты:
Определение количества питающихся и составление графика загрузки, определение количества блюд, реализованных предприятием за один день и за час, составлено расчётное меню ресторана, составлена таблица нормы потребления напитков, кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий, сырьевая ведомость, расчёт площади торгового зала, определение оснащённости производства посудой и приборами.
В третьей главе изучены сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. В соответствии с СапПин 42-123-41117-86 « Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов» ответственность за исполнение санитарных правил несёт руководитель предприятия, а контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.
В четвёртой главе рассмотрены правила отпуска готовых блюд согласно меню. В ресторане необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах.
54
В последней главе проанализированы показатели и методы культурного...