Организация работы ресторана

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Объектом исследования выступает ЗАО «Вернисаж-Люкс» - предприятие общественного питания ресторанного типа. Предмет исследования – организация работы в ресторане.
Целью исследования выступает оценка...

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.
Таким образом, проведено исследование ресторана «Вернисаж». По результатам исследования установлено, что в организации ведется грамотный менеджмент.
За период исследования организация набирало обороты. Так выручка от реализации возросла на 33%. Выручка-нетто от реализации продукции возросла на 33,5% и составила 3142 млн.руб. против 2354 млн.руб. за аналогичный период прошлого года.
В результате роста цен на продукцию выручка возросла на 11%, остальные 22,5% являются физическим ростом товарооборота, что положительно характеризует рост объемов реализации. В то же время себестоимость реализованной продукции возросла лишь на 23,3%, что указывает на рост эффективности использования затрат. Прибыль от реализации в результате изменения всех факторов возросла более чем в 2,4 раза. В 1 полугодии 2007 года прибыль от реализации составила 368 млн.руб., за аналогичный период отчетного года данный показатель составил 884 млн.руб. Соответственно, возросла рентабельность реализованной продукции с 12,9% до 23,3%. Убыток от внереализационных расходов в 1 полугодии 2007 года составил 20 млн.руб., за следующий аналогичный период данный убыток составил 19 млн.руб. Прибыль от операционных доходов и расходов возрос за период в 5 раз и составил 15 млн.руб. против 3 млн.руб. в прошлом аналогичном периоде.
Таким образом, рост отчетной прибыли составил более чем 250%. В 1 полугодии 2007 года отчетная прибыль составила 351 млн.руб., в 1 полугодии 2008 года – 880 млн.руб....