Товароведно-маркетинговые исследования твердых сычужных сыров

Сыр – это общепризнанный первоклассный пищевой продукт. Если учесть, что самым важным в продукте питания является содержание в нем полноценного белка, то сыр можно считать «королем» пищевых продуктов. Он богат белком и жиром, кальцием и фосфатами, витаминами А и В2, имеет высокую калорийность.
Белки, жиры, минеральные соли содержатся в сыре в тех же пропорциях, что и в молоке. Исключением являются белки альбумин и глобулин, которые переходят в сыр в небольших количествах.
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.
Сыр должен быть в рационе каждого. Как высококалорийный продукт он особенно необходим людям, работа которых требует высоких затрат энергии. Не обходятся без сыра, особенно нежирного, и пожилые люди. Ведь их организм требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного количества молочных и рыбных белков. Сыр рекомендуют и кормящим мамам, нуждающимся не только в полноценном, но и в усиленном питании. В ряде случаев диетологи включают сыр в рацион питания и больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболевании печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен при туберкулезе, переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.
На современном рынке представлен широкий ассортимент сыров.
Так, по способу выделения (свертывания) белков молока сыры разделяются на сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров молоко свертывается под действием прибавляемого к нему сычужного фермента; кисломолочные сыры получаются при свертывании молока под действием молочной кислоты, образующейся в самом молоке при размножении молочнокислых бактерий или добавлении к молоку кислой сыворотки.
По способу приготовления сыры подразделяют на...

В дипломной работе было проведено исследования ассортимента и качества твердых сычужных сыров.
В ходе исследования было выявлено, что сыр - высокопитательный концентрированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных белков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Энергетическая ценность 100 г сыра - от 1099 до 1700 кДж.
В ходе исследования ассортимента сычужных сыров в торговой сети г. Минска было выявлено, что предпочтение покупателями отдается в основном сырам белорусского производства. Наибольшей популярностью обладает продукция ОАО «Савушкин продукт». Широта и новизна продукции белорусских производителей выше, чем российских.
В торговой сети г. Минска представлены сыры в основном белорусского производства. Наибольшей популярностью пользуется брестский завод ОАО «Савушкин продукт». Российские производители в торговой сети г. Минска чаще всего представлены компаниями ОДО «ГенезисПлюс», ОДО «Майор», ОАО «Сыроваренная компания».
Отметим, что широта и новизна продукции белорусских производителей выше, чем российских. Так, широта ассортимента ОАО «Савушкин продукт» равна 75 % (9/12 х 100 %), ОАО «ГМЗ» № 2 – 50 %, ОАО «Бабушкина крынка» - 42,8 %, ОДО «ГенезисПлюс» - 16,6 %, ОДО «Майор» - 28,5 %, ОАО «Сыроваренная компания» - 31,2 %. Что касается новизны, то здесь также превосходят белорусские производители. Так, новизна ассортимента ОАО «Савушкин продукт» равна 16,6 %, ОАО «ГМЗ» № 2 – 12,5 %, ОАО «Бабушкина крынка» - 14,2 %, ОДО «ГенезисПлюс» - 14,2 %, ОДО «Майор» - 12,5 %, ОАО «Сыроваренная компания» - 12,5 %.
Встречаются среди производителей твердых сычужных сыров и зарубежные. В некоторым магазинах ассортимент отечественного и российского производства дополнен продукцией иностранных производителей...