«Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей»

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – мо-нумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и от-ветственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приго-товления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечествен-ная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, ос-нащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщи-ков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводи-тели, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффек-тивности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий отно-сится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти...

В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены сле-дующие цели и задачи:
Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, тре-бования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.
Проведены органолептические и физико-химические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показате-лей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в ма-газине «Универсам».
Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производ-ства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитана конкурентоспособность Бородинского хлеба производст-ва ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
В разделе по торгово-технологическому оборудованию рассмотрены основные элементы, принцип действия, техническая характеристика, пра-вила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180.
В разделе по безопасности труда рассмотрены состояние безопасно-сти и условий труда в магазине «Универсам».
На основании проделанной работы были сделаны следующие выво-ды:
1) Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» не-устойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя, так как полно-та ассортимента меньше единицы.
2) По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям стандарта.
3) По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производст-ва ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям стандарта, а Бородинский хлеб производства ЧП Белов – нет, так как его влажность превышает пре-дельно допустимую на 3%. Следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
4) Конкурентоспособность Бородинского хлеба ЧП Белов выше, чем конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебо-дар», так как цена его ниже, следовательно он является более конкуренто-способным, хотя по показателям качества он немного...