*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Хлеб и хлебобулочные изделия

курсовые работы, Технология

Объем работы: 25 стр.

Год сдачи: 2009

Стоимость: 500 руб.

Просмотров: 1596

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Введение 3
1. Общие сведения о хлебе 4
2. Формирование качества хлеба в процессе производства 6
3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 13
4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий 18
5. Хранение хлеба, упаковка 21
Заключение 23
Список использованной литературы 25
Данная работа посвящена вопросам оценки конкурентоспособности хлебобулочных изделий.
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Перед производителями стоят важные задачи по дальнейшему расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
В этом заключается актуальность данной работы.
Таким образом, наша цель – оценить конкурентоспособность различных наименований хлебобулочных изделий как пищевого продукта, потребляемого практически ежедневно, на рынке нашего региона, а также определить факторы, способствующие повышению конкурентоспособности различных наименований хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи: выяснить, каков ассортимент хлебобулочных изделий, классифицировать их; определить факторы, формирующие и повышающие качество хлебобулочных изделий, определить требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий; выяснить, каковы принципы изготовления хлебобулочных изделий; определить возможные дефекты хлебобулочных изделий; выяснить, каким образом осуществляется хранение хлебобулочных изделий.
Таким образом, пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Для изготовления хлеба используют основное и дополни¬тельное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и другие компоненты.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и другое.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другие компоненты.
По способу выпечки различают изделия подовые и фор¬мовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и так далее), не расплывшаяся, без притисков и...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу