*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Основы технологий пшеничного хлеба

курсовые работы, Технология

Объем работы: 46 стр.

Год сдачи: 0

Стоимость: 800 руб.

Просмотров: 748

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Вступление
1. Значение пшеничного хлеба в питании человека
2. Характеристика сырья, используемого для получения хлеба
а) основное сырье
б) вспомогательное сырье
3. Способы замеса теста, их влияние на качество пшеничного хлеба
4. Основные этапы технологии пшеничного хлеба
5. Изменения, происходящие в хлебе при выпечке
6. Пути улучшения качества и расширения ассортимента хлеба
Выводы
Литература
Приложение
«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
К.А.Тимирязев

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который на Украине является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы – расширился...
Научно-технический прогресс в мукомольной и хлебопекарной отрас-лях направлен на дальнейшее расширение и совершенствование ассортимен-та муки и значительное улучшение ее качества.
Наиболее перспективными направлениями являются:
- разработка новых видов муки, вырабатываемой по модифицирован-ным схемам помола;
- производство муки с улучшенными хлебопе¬карными свойствами пу-тем введения при форми¬ровании потоков муки различных добавок – су¬хой клейковины, соевой муки как источника фермента окислительного действия – липоксигеназы, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, солода и др. в зависимости от исходных свойств зерна. Эта система стабилизации ка-чес¬тва муки, развития за рубежом – во Франции, Англии, Австрии и других странах – одновремен¬но позволяет вырабатывать муку для специаль¬ных це-лей (например, для интенсивных технологий, сдобных изделий и др.);
- производство муки, обогащенной витаминно-минеральными препара-тами (В1, В2, РР, кальций, железо), которое уже широко практикуется в му-комольной промышленности.
Анализ ассортимента продукции, банка дан¬ных качества перерабаты-ваемого сырья, струк¬туры предприятий (хлебозавод, пекарня), техно¬логических схем производства хлеба показал приоритетность работ по при-менению улучши¬телей в отечественном хлебопечении для следу¬ющих целей:
- переработки муки с пониженными свойства¬ми (с короткорвущейся или слабой клейковиной, пониженным ее содержанием и др.);
- создания ускоренных технологий пшенично¬го хлеба;
- непрерывных способов производства хлеба на крупных хлебозаводах;
- выработки изделий профилактического и ле¬чебно-диетического на-значения с добавками, снижающими потребительские свойства продук¬ции (объем, свойства мякиша и т.д.).
Работы в этом направлении перспективны и необходимы промышлен-ности. В хлебопечении большое значение имеют качество и ассортимент дру-гих видов основного и дополнительного сырья – хлебопекарных дрожжей, жировых и сахарсодержащих продуктов и др. Специалисты отмечают,...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу